Portakallı içecek emülsiyonlarında arabik gam ve tragakant gam kullanımının emülsiyon özellikleri ve lezzet maddelerinin salınımı üzerine etkisi
| dc.contributor.advisor | Elmacı, Yeşim | |
| dc.contributor.author | Sümen, Gülşah | |
| dc.date.accessioned | 2018-11-30T10:44:34Z | |
| dc.date.available | 2018-11-30T10:44:34Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada doğal gamlar Arabik gam ve tragakant gam kullanılarak istenilen fizikokimyasal özelliklere ve düşük lezzet salınımına sahip stabil içecek emülsiyonlarının üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla içecek emülsiyonlarının temel bileşenleri olan Arabik gam (%8.2-15.7), ve portakal yağı (%9.8-14.3), formülasyonlarda farklı oranlarda kullanılarak bu bileşenlerin içecek emülsiyonlarının fizikokimyasal özellikleri ve lezzet salınım miktarları üzerindeki etkileri incelenmiştir. Fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi amacıyla yoğunluk, pH, bulanıklık, boyut indeksi, emülsiyon stabilite indeksi ve reolojik (kıvam sabiti, akış davranış indeksi) analizler ile lezzet salınımının belirlenmesi amacıyla gaz kromatografik analizler gerçekleştirilmiştir. İçecek emülsiyonu formülasyonlarında lezzet salınımı miktarlarının 1 aylık depolama süresince zamana bağlı değişimleri ve lezzet salınım miktarlarının reolojik özelliklerden kıvam sabitiyle olan ilişkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, formülasyonlarda yer alan Arabik gam miktarının arttırılmasıyla içecek emülsiyonlarında yoğunluk, pH ve kıvam sabitinin arttığı, boyut indeksinin azaldığı; portakal yağının arttırılmasıyla ise içecek emülsiyonlarında bulanıklık ve boyut indeksinin arttığı, yoğunluk ile emülsiyon stabilite indeksinin azaldığı saptanmıştır. Arabik gam ve portakal yağının interaksiyon etkilerinin ise emülsiyon stabilite indeksini ve kıvam sabitini arttırdığı tespit edilmiştir. Temel emülsiyon bileşenlerinin akış davranış indeksi dışındaki diğer fizikokimyasal özellikler (yoğunluk, pH, bulanıklık, boyut indeksi, emülsiyon stabilite indeksi ve kıvam sabiti) üzerindeki etkilerinin istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Formülasyonlardaki Arabik gam miktarının portakal lezzeti için karakteristik olarak ele alınan lezzet maddelerinden α-pinen, sabinen, ß-mirsen ve d-limonenin salınımını negatif olarak etkilediği belirlenmiştir. Aynı kimyasal grupta yer alan monoterpen hidrokarbonlarının (α-pinen, sabinen, ß-mirsen ve limonen) zamana bağlı salınım davranışlarının benzer özellikler gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca üretim günü, üretimden 2 hafta sonra ve 4 hafta sonra monoterpen hidrokarbonları açısından en düşük ve en yüksek salınıma sahip formülasyonların da benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. İçecek emülsiyonlarının kıvam sabitleri ile hidrofobik ve apolar yapıdaki monoterpen hidrokarbonları grubunda yer alan lezzet maddelerinin salınımları arasında istatistiksel olarak önemli negatif korelasyon belirlenmiştir. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/5603 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | İçecek emülsiyonu, portakallı içecek emülsiyonu, portakal lezzeti, içecek emülsiyonlarında lezzet salınımı. | en_US |
| dc.subject | Beverage emulsions, orange beverage emulsions, orange flavour, flavour release in beverage emulsions. | en_US |
| dc.subject | Gıda Mühendisliği A.B.D. | en_US |
| dc.title | Portakallı içecek emülsiyonlarında arabik gam ve tragakant gam kullanımının emülsiyon özellikleri ve lezzet maddelerinin salınımı üzerine etkisi | en_US |
| dc.type | Master Thesis | en_US |
