Destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların beyaz peynir aroması üzerine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada beyaz peynirdeki aroma bileşikleri üzerine destek kültür olarak kullanılan bazı mayaların etkileri değerlendirilmiştir. Üretimde kullanılan peynir kültürüne (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) ek olarak, peynir teknelerinin her birine ayrı ayrı Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces marxianus türü mayalar destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere 4 farklı beyaz peynir üretilmiştir. 90 gün süren olgunlaşma boyunca örneklerdeki uçucu aroma bileşikleri saptanmıştır.
In this study it was aimed to evaluate the effects of some yeast adjunct cultures on the aroma compounds of white cheese during ripening. In addition to starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris), adjunct yeast cultures of Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii and Kluyveromyces marxianus were separately co-inoculated to each cheese vat and so, four different experimental cheese samples were produced including control cheese. The volatile aroma compounds of samples were detected during 90 days of ripening.
In this study it was aimed to evaluate the effects of some yeast adjunct cultures on the aroma compounds of white cheese during ripening. In addition to starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris), adjunct yeast cultures of Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii and Kluyveromyces marxianus were separately co-inoculated to each cheese vat and so, four different experimental cheese samples were produced including control cheese. The volatile aroma compounds of samples were detected during 90 days of ripening.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Mühendislik, Ziraat
Kaynak
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
43
Sayı
2
