Sterilize edilebilen polipropilen kaplarda oleoresin içeren sos üretimi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorBaysal, Taner
dc.contributor.authorRayman Ergün, Ahsen
dc.date.accessioned2020-10-30T06:31:23Z
dc.date.available2020-10-30T06:31:23Z
dc.date.issued2017en_US
dc.date.submitted2017
dc.departmentFen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.description.abstractBu tez çalışmasının amacı, oleoresin içeren domates esaslı sosların üretilerek, sterilize edilebilir polipropilen ambalajlarda ısıl işlem koşullarının belirlenmesidir. Sos formülasyonu, domates ve biberin ayrı ayrı pulpaişlenmesi sonrasında ayçiçeği yağı ve tuzilave edilerek pHdeğeri 4.2, °Briks değeri 10 olacak şekildehazırlanmıştır.Kontrol grubu (baharat oleoresini eklenmeyen sos), kekik oleoresini içeren sos, fesleğen oleoresini içeren sos ve sarımsak oleoresini içeren sos olmak üzere çalışma 4 ayrı deneme grubu ile yürütülmüştür.Kekik, fesleğen ve sarımsak oleoresinlerininB. coagulans bakterisi için MİK değerleri sırasıyla 2.5, 1.25, 1.25 ml/100 ml sos olarak bulunurken, MBK değerleri 5, 10, 5ml/100 ml sos olarak saptanmıştır. Her bir sos grubu için B. coagulans bakterisine ait D ve z değerlerinin belirlenmesi amacıyla termal ölüm tüplerinde ısıl işlem denemeleri yapılmıştır. 80, 90, 100 ve 105°C sıcaklıklarda her bir sos grubu için D ve z değerleri saptanmıştır. Kontrol, kekik, fesleğen ve sarımsak oleoresiniiçeren sos grupları için z değerleri sırasıyla 24.9, 23.7, 22.7, 20.1°C olarak saptanmıştır. Test otoklavında ambalajlanmış soslarda soğuk nokta merkez noktası olarak saptanmıştır. Son aşamada ise soslara saptanan MİK değerleri miktarında oleoresinler eklenerek sosların sterilize edilebilen plastik kaplara dolumu ve ısıl işlemin (90°C) ardından kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Sarımsak oleoresinli sosun likopenve°Briks değerinin en yüksek olduğu, renk değerleri açısından da sarımsak oleoresinli sosun kontrol grubu sosa en yakın değerlere sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Depolamanın istatistiksel açıdan kalite özelikleri üzerine önemli olduğu bulunmuştur.en_US
dc.description.abstractThe aim of this thesis is production of tomato based sauces and determining the thermal process conditions in polypropylene packages. The selected sauce formulation is the production of the sauce by tomato and red pepper pulp. Then sun flower oil and salt were added for the pH value of 4.2 and °Briks of 10. The thesis was performed with 4 different treatment groups as control without any spice oleoresin, withthyme, basil and garlic oleoresin. MIC valueswerefound as 2.5, 1.25, 1.25 ml/100 ml sauceforthyme, basil, andgarlicrespectivelyand MBC valueswerefound as 5, 10, 5ml /100 ml sauce against B. coagulans. For each sauce group D and z values were determined at 80, 90, 100 and 105°C temperatures for the bacteria B.coagulansin thermal death time tubes. z values were found for the sauces control, withthyme, basil andgarlicoleoresins as 24.9, 23.7, 22.7, 20.1°C respectively. At the last stage oleoresins at MIC values were added to the sauces and produced parallel to the formulation selected. After the packaging and thermal process the quality of sauces was determined by the physical (color, °Brix, pH, wateractivity (aw) and viscosity), chemical (titrableacidity, lycopene, salt), microbiological (incubationtests) andsensoryanalyses. As a result lycopene and °Brix was higher in the sauce group with the garlic oleoresin also in the sauce group with the garlic oleoresin, color values were comparable with the control group. Storage was found statistically siginificant on thequality properties.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/59498
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectKekiken_US
dc.subjectFesleğenen_US
dc.subjectSarımsaken_US
dc.subjectOleoresinen_US
dc.subjectDomates Sosuen_US
dc.subjectB. coagulansen_US
dc.subjectMinimum İnhibisyon Konsantrasyonu (MİK)en_US
dc.subjectMinimum Bakterisidal Konsantrasyon (MBK)en_US
dc.subjectIsıl İşlemen_US
dc.subjectPolipropilen Ambalajen_US
dc.subjectThymeen_US
dc.subjectBasilen_US
dc.subjectGarlicen_US
dc.subjectBacillus Coagulansen_US
dc.subjectMinimum İnhibitory Concentration (MIC)en_US
dc.subjectMinimum Bactericidal Concentration (MBC)en_US
dc.subjectHeat Treatmenten_US
dc.subjectPolyproplyen Packagesen_US
dc.titleSterilize edilebilen polipropilen kaplarda oleoresin içeren sos üretimien_US
dc.title.alternativeSauce production with oleoresins in sterilized polypropylen packagesen_US
dc.typeDoctoral Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
ahsenraymanergun2017.pdf
Boyut:
85.4 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Doktora tez dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu