Lactobacillus acidophilus lactobacillus casei ve bifidobacterium langum kültürleri ile üretilen fermente süt ürünü

Küçük Resim Yok

Tarih

1994

Dergi Başlığı

Dergi ISSN

Cilt Başlığı

Yayıncı

Ege Üniversitesi

Erişim Hakkı

info:eu-repo/semantics/openAccess

Özet

ÖZET Barsak orijinli laktik asit bakterilerinden L. acidophilus, L.casei ve B. 1 onaum kültürlerini kullanarak yeni bir fermente süt ürünü üretilmesi ve üretilen ürünün kabul edi lebi liri i ligi saptanmaya çalışılmıştır. Çalışmada süte farklı oranlarda {% 2-3) inoküle edilen L. acidophilus kültürünün gelişmesi ve asit oluşumu incelenmiştir. Sonuçta, kültürün inokülasyon oranının % 1 oranında artırılmasının asit oluşum hızında önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Süte % 2 oranında inoküle edilen L.acidophi lus kültürünün asit oluşum hızına süte ilave edilen riboflavin (4 ppm), niasin (4 ppm), folik asit (0,2 ppm), kalsiyum pantotenat (10 ppm) ve sodyum asetatın (100 ppm) önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Fermente süt ürünü üretimi ile yapılan denemelerden elde edilen sonuçlar, % 2 L. acidophilus, % 2 L.casei ve % 10 B. 1 onaum inokülasyon oranının duyusal özellikler açısından en uygun kombinasyon olduğunu göstermiştir. Bu ürün, St. thermophi lus ve L.bulgaricus kültürleri ile üretilen yogurt ile duyusal olarak karşılaştırıldığında, iki ürün arasında istatistiksel açıdan fark bulunmadığı belirlenmiştir. 51
SUMMARY The production of a new fermented milk product by- fecal lactic acid bacteria, namely L. acidophilus, L.casei and B. loncrum and the acceptibility of this product were investigated. Inoculation of L. acidophilus culture at the rates of 2 and 3 % did not have any significant effect in the rate of acid production during growth in milk. The addition of growth factors such as riboflavin (4 ppm), niacin (4 ppm/ folic acid (0,2 ppm), calcium panthotenate (10 ppm) and sodium acetate (100 ppm) to the milk did not increase the rate of acid production. Organoleptically, the most acceptable inoculum combination of the three cultures were found to be 2 % L. acidophilus, 2 % L. casei and 10 % B. 1 ongum in the production of the new yoghurt-like fermented milk product. Sensory evaluations showed that there was no significant difference between the new fermented milk product, and the yoghurt produced by St. thermophi lus and L.buloaricus. 52

Açıklama

Anahtar Kelimeler

Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Laktik asit bakterileri, Lactic acid bacteria, Süt ürünleri, Milk products

Kaynak

WoS Q Değeri

Scopus Q Değeri

Cilt

Sayı

Künye