Emülsiye tipi bir et ürününde (sosis) raf ömrü belirlenmesi ve matematiksel modellenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2003
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, materyal olarak seçilen sosis örnekleri; hızlandırılmış raf ömrü denemeleri için 0, 5, 10, 15 ve 20⁰C'de depolanarak, depolama boyunca meydana gelen kalite değişimleri; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve duyusal test ile değerlendirilmiş ve bozunma reaksiyon kinetikleri belirlenmiştir. Her bir sıcaklıktaki raf ömrü tahmin modellemesi için gerekli olan kinetik parametreler saptanmıştır. Toplam canlı, psikrotrof ve laktik asit bakterileri, doku sıkıştırılabilirlik değeri, renk değerleri, pH, asitlik ve kalıntı nitrit miktarı için deneysel ve modelleme ile belirlenen Q10 değerleri arasında istatistiksel anlamda (p<0.05) farklılık bulunmamıştır. Oksidasyon ölçütü olarak kullanılan TBA değerleri açısından deneme şartlarında kinetik model oluşturulamamıştır. Duyusal kalite kriterlerinden görünüş, doku ve lezzet için elde edilen sonuçlara psikofiziksel model uygulanmış ve yüksek regresyon katsayılı, raf ömrü tahminlemesinde güvenle kullanılabilecek lineer ve Power modeller geliştirilmiştir. Görünüş duyusal karakteristiği ile renk (a) değişimi arasında orta düzeyde, doku duyusal karakteristiği ile sıkıştırılabilirlik değerleri arasında ise düşük regresyon katsayılı ilişki elde edilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Sosis, raf ömrü, modelleme, duyusal panel ve reaksiyon kinetiği., Sausage, shelf life, modelling, sensory panel, and reaction kinetics., Gıda Mühendisliği A.B.D.
