Kızartılmış Sardalya (Sardina pilchardus) marinatlarında Kırkızı karamuk (Berberis vulgaris) veya Pırnal meşesi Palamut ekstraktı (Quercus ilex) kullanımının ürün kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması

Balık etinin tüketime hazır ürünlere işlenmesi, tüketimin çeşitlendirilmesi ve arttırılması için önemlidir. Ülkemizde Ege ve Marmara denizlerinde belirli mevsimlerde bol miktarda avcılığı yapılan sardalya balıkları (Sardine pilchardus), genellikle taze olarak tüketilen bir balık türüdür. İşlenmiş balık eti ürünleri tüketimi Dünya'da oldukça yüksek miktarda olmakla birlikte, ülkemizde oldukça düşük düzeydedir. Ürün çeşitliliğin az olması düşük tüketimin nedenleriden biridir. Marinasyon, balıkların tuz ve asetik asit ile muamele edilerek olgunlaştırılması işlemidir. Marine ürünlerin formülasyonunda çeşitli lezzet verici baharatlar kullanılabildiği gibi marinasyon çözeltisine çeşitli soslarda ilave edilebilmektedir. Sardalya doymamış yağ asitlerini yüksek miktarda içeren yağlı bir balıktır. Çeşitli ön işlemler ve depolama koşullarında doymamış yağ asitleri oksidasyona uğrayarak üründe hem kalite bozulmalarına hem de acılaşmaya neden olabilmektedir. Bu tür ürünlerde oksidasyonun geciktirilmesi amacıyla çeşitli sentetik veya doğal antioksidan özellikte katkı maddelerinin ilave edilmesi gerekmektedir. Sentetik antioksidan olarak genellikle BHA ve BHT gibi katkılar kullanılmaktadır. Son yıllarda tüketicilerin doğal ürünlere olan talebinin artmasıyla doğal antioksidan bileşikler konusunda çalışmalar yoğunlaşmıştır. Sardalya diğer balık türleri gibi dondurularak muhafaza yöntemine uygun olmakla birlikte dondurarak muhafaza yöntemi sardalya balığının kalitesini tam anlamıyla koruyamamaktadır. Planlanan projede kızartma işlemi sonrasında tuz ve asetik asit ile sentetik ve doğal antioksidanlarla marine edilen sardalya filetolarında depolama boyunca oksidatif değişikliklerin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda kızartılmış sardalya balıkları marinasyonunda antioksidan olarak BHT, karamuk ekstraktı (KE) veya palamut ekstraktı (PE) kullanılmıştır. Marinatların depolama süreleri 7, 14, 21 ve 28 gün olarak belirlenmiştir. Palamut ve karamuk ekstraklarına ait antioksidan aktiviteyi belirleyen toplam fenolik madde miktarı ile DPPH analiz sonuçları sırasıyla PE'nin toplam fenolik madde miktarı 15, 233 mgGAE/g, KE'nin 33, 16 mgGAE/g olarak saptanmıştır. PE'nin DPPH değeri 5, 44 mmol ?molTE/g, KE'nin DPPH analiz sonucu 42, 46 ?molTE/g ekstrakt olarak bulunmuştur. Oksidasyonun gelişiminde önemli bir kriter olan marinatlara ait pH 5, 98-6, 52 değer aralığında bulunmuştur. Oksidatif değişiklikler icelendiğinde PE ve KE eklenmesi BHT benzer sonuçlar vermiştir. Balıklarda bozulma kriterlerinden bir diğeri olan TMA sonuçlarına göre depolama sonunda en düşük TMA değerleri ekstrakt eklenen örneklerde gözlenmiştir.