İzmir gevreğinde akrilamid düzeylerinin belirlenmesi ve pişirme koşullarının akrilamid oluşumu üzerine etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2012
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada LC-MS/MS cihazında, pratik ve doğru yeni bir akrilamid analiz yöntemi geliştirilerek, İzmir gevreği örneklerine uygulanmıştır. Oluşturulan yöntemin saptama sınırı (LOD) 1,48 og/kg, ölçme sınırı (LOQ) 4,93 og/kg olarak bulunmuştur. Otuz farklı üretim yerinden alınan İzmir gevreği örneklerinde akrilamid analizi ilk kez gerçekleştirilmiştir. İzmir gevreği örneklerinde, yöntemin geri kazanım değeri %99,66 olarak tespit edilmiştir. İzmir gevreği örneklerinin ortalama akrilamid düzeyi 68,63 og/kg olarak bulunmuştur. Ayrıca, İzmir gevreği örneklerinde toplam indirgen şeker, protein, HMF, pH, nem, renk parametreleri (L*, a*, b*) analizleri de yapılmış ve akrilamid miktarı ile bu parametreler arasındaki korelasyonlar araştırılmıştır. Tez projesinin ikinci kısmında İzmir gevrekleri laboratuvar koşullarda pişirilmiştir. İzmir gevrekleri 280°C, 285°C ve 290°C'da 3 farklı sürede pişirilerek, akrilamid düzeyleri belirlenmiştir. Pişirme sıcaklığı ve süresinin artması ile akrilamid oluşumunun arttığı gözlenmiştir. Daha sonra farklı sürelerde kaynatılan üzüm pekmezi, dut pekmezi ve yanık şeker çözeltilerine daldırılan İzmir gevrekleri 290°C'da 9 dk pişirilmiştir. Üzüm pekmezi ve dut pekmezi kullanılarak pişirilen İzmir gevreklerinin akrilamid düzeyleri arasında farklılık bulunmamıştır. Yanık şeker çözeltisi kullanılarak pişirilen İzmir gevreklerinin akrilamid düzeyleri pekmezde pişirilenlerden daha düşük bulunmuştur. İzmir gevreği üretiminde kullanılan pekmez ve yanık şeker çözeltilerinin kaynama süresinin artması ile akrilamid oluşumunun arttığı gözlenmiştir. İzmir gevreği hamuruna KCl ilavesinin akrilamid oluşumunu azalttığı istatistiksel olarak görülmüştür. Ayrıca, MgCl2 ilavesinin akrilamid oluşumunu azaltmada etkili olmadığı belirlenmiştir. Pişirilen tüm gevreklerde toplam indirgen şeker, HMF, protein, pH, nem, L*, a*, b* renk parametrelerinin ölçümleri yapılmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Akrilamid, İzmir gevreği, LC-MS/MS., Acrylamide, İzmir gevreği, LC-MS/MS., Gıda Mühendisliği A.B.D.
