Farklı balık türlerinin kalitesi üzerine dondurma öncesi yüksek basınç uygulamasının etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışma, dondurarak depolama öncesi basıncın kalite üzerindeki etkisi ile basınç öncesi buzda depolama sürelerinin etkisini anlamak amacıyla araştırma gezisinde avlanan Melanogrammus aeglefinus, Pollachius virens, Micromesistius poutassou, Trachurus trachurus ve Sebastes marinus balıkları üzerinde yapılmıştır. Oldukça taze balıklardan gemide hazırlanan filetolara dondurma öncesinde 50 ve 100 MPa basınç uygulanmıştır. Balıkların kaliteleri üzerine etkileri tespit etmek amacı ile renk, doku, pH, duyusal, su tutma kapasitesi, termoanalitik davranış, besinsel kompozisyon ve pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Basınç grupları ile buzda depolama süreleri karşılaştırıldığında renk, doku, pH, duyusal, su tutma kapasitesi, termoanalitik davranış, besinsel kompozisyon ve pişirme kaybındaki sonuçlarda istatistiksel bir tutarlılık görülmemiştir. Sonuç olarak, bu miktarlardaki yüksek basınç ve basınç öncesi buzda farklı depolama sürelerinin dondurma öncesinde balık filetoları kalitesini etkilemediği tespit edilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
DSC, balık, yüksek basınç uygulaması, renk, doku, protein çözünürlülüğü, su tutma kapasitesi, pH, besinsel kompozisyon., DSC, fish, high pressure treatments, colour, texture, protein solubility, water holding capacity, pH, proximate composition., Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi A.B.D.
