Yağsız beyaz peynir üretiminde değişik ticari yağ benzeri maddelerin kullanım olanakları üzerine bir araştırma
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2003
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada; tam yağlı ve yağı azaltılmış çiğ inek sütlerinden geleneksel yolla Beyaz Peynir üretimi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; yağ içeriği azaltılmış sütten üretilen peynirlerin, kurumaddede yağ, toplam kurumadde ve peynir randımanı önemli ölçüde düşük bulunmuş, diğer taraftan nem ve protein içerikleri önemli derecede yüksek çıkmıştır. Peynire işlenen süte yağ ikame maddelerinin katılması peynirin tuz, kurumaddede tuz, pH ve asitlik değerlerini etkilememiştir. Yağ ikame maddelerinin kullanımı peynirlerin duyusal özellikleri üzerinde ters bir etki yapmıştır. Sertlik değerleri açısından bakıldığında; yağ ikame maddesi kullanılarak üretilen bütün Beyaz Peynirler tam yağlı peynirler ile farklılıklar arz etmiştir. Ancak gerek tam yağlı gerekse yağı azaltılmış peynirlerin hiçbirinde acılık ve yavan lezzet oluşmamıştır.;Low-fat chesse; White pickled cheese; composition; fat replacers type; fat mimetics.;Yağı azaltılmış peynir, Beyaz Peynir, bileşim, yağ ikame maddesi tipleri, yağ benzeri maddeler.
Açıklama
Araştırmacılar; Özer Kınık, Harun Uysal, Gökhan Kavas
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2003
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2003
