Kahvaltılık gevrekleri zenginleştirmek amacıyla üretilen dondurarak kurutulmuş kestanenin kalite kriterlerinin değerlendirilmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2008
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada kahvaltılık gevreklerin zenginleştirilmesi amacıyla üretilen dondurarak kurutulmuş kestanenin kalite kriterlerinin değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Hammadde olarak İzmir- Ödemiş'te bulunan Bozdağ İtimat Şekerleme İmalat San. Tic. Ltd. tarafından ticari olarak satışa sunulan soyulmuş ve dondurulmuş çiğ kestane materyal olarak kullanılmıştır. Farklı haşlama süreleri (10, 15 ve 20 dk.), farklı dilim kalınlıkları (3, 4,5 ve 6 mm) ve farklı plaka sıcaklık derecelerinde (0, 15 ve 300C ) dondurarak kurutma yöntemi uygulanarak kurutulmuş ürün elde edilmiştir. Kurutma işleminin sonunda elde edilen üründe kalite kriterlerinin değerlendirilmesi amacıyla geleneksel yöntemle kurutmaya benzer tepsili kurutucu kurutma yöntemi ile de ürün elde edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda; raf ömrü üzerine etkili olan nem miktarı ile su aktivitesi içeriğinin, bütün denemelerde kabul edilebilir seviyede bulunduğu; dondurarak kurutma metodu ile elde edilmiş örneklerde rengin kararmadığı buna karşın tepsili kurutucu kullanılarak elde edilmiş kahvaltılık ürünlerde olması istenmeyen renk kararması meydana geldiği gözlemlenmiştir. Yapılan denemeler sonrası buzdolabı koşullarında bekletilen süt ile yapılan rehidrasyon kapasitesi sonuçlarının oda koşullarında bekletilen süt ile yapılan analizlere göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Yığın yoğunluğunun kurutma işleminden etkilendiği, tepsili kurutucu ile kurutulan ve yüksek nem içerikli kestanelerin yığın yoğunluklarının düşük olduğu, buna rağmen dondurarak kurutulan kestanelerin ise işlem koşullarına bağlı olarak farklı yığın yoğunlukları değerlerinin gözlendiği saptanmıştır. Dondurarak kurutma yöntemi uygulanarak yapılan denemeler sonrası elde edilen ürünlerin doku analiz sonuçlarının, tepsili kurutma yöntemi uygulanarak yapılan denemeler sonrası elde edilen ürünlerin doku analiz sonuçlarına göre daha düşük olduğu; tepsili kurutucuda kurutulan ürünlerin daha sert olduğu, elde edilen üründe kıtırlığın, gevrekliğin maksimum düzeyde olmadığı görülmüştür. Dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulan ürünlerde analiz sonuçları Macro ve SEM görüntüleri ile de desteklenmektedir.;Chestnuts, freeze drying, celiac illness, breakfast cereal.;Kestane, Dondurarak kurutma, Çölyak hastalığı, Kahvaltılık gevrek.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2008
