Salamura sıcaklığı ve tuz konsantrasyonunun peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar
Küçük Resim Yok
Tarih
1987
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Araştırma farklı tuz konsantrasyonlarındaki ve farklı sıcaklıklardaki ilk salamuralarda tuzlanan beyaz peynirlere tuz geçişini belirlemek ve 3 ay süre ile olgunlaştırılan peynirlerde meydana gelen değişmeleri saptamak amacı ile yapılmıştır. Beyaz peynire işlenecek inek sütünün yağı %3.0'a ayarlanmıştır. Pastörizasyon işlemi 68oC de 10 dakika süre ile uygulanmış ve daha sonra süt 31oC ye kadar soğutularak mayalama kazanına aktarılmıştır. Bu sıcaklıktaki süte %0.02 oranında CaCı2 ve KNO ile %0.3 oranında yoğurt kültürü katılarak 30 dakika süre ile aynı sıcaklıktaki süt ön olgunlaşmaya bırakılmıştır. Pıhtılaşma süresi 2 saat olacak şekilde peynir mayası katılmıştır. Pıhtılaşma işlemi tamamlandıktan sonra pıhtı 5x5 mm'lik elekten geçirilerek 4 saat süre ile baskıda tutulmuştur. Baskıdan çıkan ham peynir 8x8x11'lik kalıplar halinde kesilmiştir. Daha sonra peynir örnekleri iki gruba ayrılmıştır. 1. grup peynir üç gruba ayrılarak 18oC'de % 14:18 ve 23 tuz konsantrasyonuna sahip, ikinci grup peynirlerde aynı şekilde 3 gruba ayrılarak %18 tuzlu 24o :18o ve yaklaşık 5oC'lik ilk salamuralarda 5 saat süre ile tuzlanmışlardır. Bu süre sonunda peynir örnekleri 5'er kg'lık tenekelerde yerleştirildikten sonra üzerlerine %10'luk salamura ilave edilmiştir. Tenekeler lehimlendikten sonra soğuk hava deposu koşullarında 3 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Ham, salamuralardan çıkan ve üç ay olgunlaştırılan peynirlerde kurumadde, tuz, yağ, toplam azot, toplam protein, asitlik (SH ve pH olarak) değerleri belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir. Peynirlerin kitlesinde % yağ bakımından çok büyük farklılıklar gözlenmekle beraber 100 g.KM'deki yağ miktarı peynir kurumaddesindeki artışla ilintili olarak azalmıştır. Peynir örneklerinin tuzlandığı ilk salamuraların tuz konsantrasyonlarına, sıcaklıklarına ve olgunlaşma sürecine bağlı olarak toplam azot ve toplam protein miktarları azalmıştır. Peynirlerin asitliği ve Ph değerleri, ilk salamuraların tuz konsantrasyonları ve sıcaklıkları ve ayrıca olgunlaşma dönemleri ile paralel olarak değişmiştir. Peynir örneklerinin asitliği artarken (SHolarak) pH değerleri düşmüştür.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1987
