Zeytinden yağ elde etme sistemlerinin naturel zeytinyağındaki polar bileşiklerin nicelikleri ile yağın stabilitesi üzerine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
1987
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Zeytinden yağ elde etmede gerek ülkemizde gerekse diğer zeytinci ülkelerde çeşitli yöntemler kullanılmıştır. Halen en yaygın kullanılan yöntemler diskli pres sistemi ile santrifüj esasına dayalı sistemlerdir. Türkiye'de 1000 den fazla klasik ve süper pres bulunmakta ve zeytinyağı üretiminin çok büyük bir bölümü bu preslerde sıkma yapılarak elde edilmektedir. Diğer taraftan santrifüjlemeye dayanan sistemlerin sayıları hızla artmaktadır. Bunların ülkemizdeki sayıları 30 civarındadır. Zeytinyağının bileşiminde çeşitli fonksiyonel gruplara sahip bileşikler bulunmaktadır. Bunlardan tokoferoller, fosfolipidler ve fenolik bileşikler naturel zeytinyağının stabilitesi yönünden önemlidir. Ancak bu bileşiklerden ilk ikisi naturel zeytinyağında diğer bitkisel yağlara göre daha az olmasına rağmen, zeytinyağı fenolik bileşikler bakımından daha zengindir. Diğer taraftan fenolik bileşiklerin nitelik ve niceliği zeytinden yağ elde etme sistemlerine göre farklılık göstermektedir. Bu çalışmada diskli pres esasına dayalı yaş ve kuru sistemle santrifüj esasına göre çalışan kontinu sistemlerle elde edilen zeytinyağlarının fenolik bileşiklerin nitelik ve niceliklerine etkisi araştırılmıştır. Bunun için işletmelerden zeytinyağı örnekleriyle bunları temsil eden zeytin örnekleri alınmıştır. Alınan zeytin örneklerinin yağları laboratuarda hekzanla çıkarılmıştır. İşletmelerden alınan zeytinyağı örnekleriyle laboratuarda elde edilen zeytinyağı örneklerinde polyfenoller, 0-difenoller, asitlik ve peroksit analizleriyle stabilite değerleri ölçülmüştür. Buna göre kontinu sistemle elde edilen zeytinyağlarının poli-polifenol içerikleri yaş ve kuru sistemle elde edilen zeytinyağı örneklerine göre daha yüksek bulunmuştur. Diskli pres esasına dayalı yaş ve kuru sistemle elde edilen zeytinyağlarının fenolik bileşik içeriklerinin istatistiksel olarak farklı olmadığı bulunmuştur. Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ile yapılan analizlerde tüm örneklerde tyrosol ve hidroksi tyrosol tespit edilmiştir. Ayrıca zeytinyağında bulunan kafeik asit, vanillik asit ve p-kumarik asit isimli polar bileşikler nitel olarak tayin edilmiştir. Kontuni işletmelerden alınan zeytinyağı örneklerinin stabilite değerleri diğerlerine göre oldukça yüksek bulunmuştur. Laboratuarda polar olmayan çözgen (Hekzan) ile elde edilen zeytinyağı örneklerinin stabilite değerlerinin 3 saat 48 dakika ile 19 saat 20 dakika arasında değişme gösterdiği belirlenmiştir. İşletmelerden alınan örneklerin stabilite değerleri ise 17 saat ile 44 saat arasında değiştiği bulunmuştur. Polifenol miktarları ile stabilite değerleri arasında pozitif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1987
