Sığır karkaslarında koyu kesimi (dark cutting) önlenmeye yönelik üç farklı uygulamanın et kalitesine etkisinin saptanması üzerine bir araştırma
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2003
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Kesim öncesi sığırın kas glikojen düzeyi çok düşük olduğunda, kasda laktik asit birikimi sınırlı düzeyde oluşur ve bunun sonucunda son pH değeri normalden yüksek kalır. Kas pHʼsı 6.00ʼnın üzerinde olduğunda karkas koyu renki karkas, koyu renkli karkaslardan elde edilen etler ise DFD (dark=koyu, firm=sert, dry=kuru) olarak adlandırılır. Koyu renkli karkaslardan elde edilen etlerin, rengi koyu, pHʼsı ve su tutma kapasitesi yüksek, raf ömrü normal sığır etine göre daha kısadır, sert ve kuru bir tekstüre sahiptir ve az lezzetlidir. Koyu renkli sığır etleri, tüketiciler tarafından kolaylıkla ayırt edildiğinden, koyu renkli karkasların pazarlanması önemli bir sorun oluşturmaktadır. Bu çalışma sığırlarda koyu renkli karkasa neden olan etmenlerin irdelenmesi ve koyu renkli karkas sorununu önlemeye yönelik kesim öncesi farklı üç uygulamanın karkas ve et kalitesi üzerine etkisini saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada iki ayrı deneme yürütülmüştür. Birinci denemede Ekim 2000 ve Ekim 2001 tarihleri arasında Tansaş Entegre Et Tesislerine ait mezbahada kesilen 453 baş saf Siyah Alaca (SA), 331 baş saf Esmer (ESM) ve 223 baş Doğu Anadolu Kırmızısı (DAK) sığırın saf ve değişik düzeyde melezlerinden toplam 1007 adet karkas değerlendirmeye alınmıştır. Araştırmanın yürütüldüğü mezbahada kas pHʼsı 5.27 ile 7.53 arasında değişim göstermiş, ortalama ve standart hatası 6.15±0.39 bulunmuştur. Araştırmada ırk, mevsim, taşıma ve mezbahada bekleme süresi ile bekletme şeklinin, ırk*mevsim, ırk*besi rasyonu ve ırk*açlık süresi interaksiyonlarının koyu renkli karkas oranı üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Ancak taşıma mesafesi, karkas ağırlığı, besi rasyonu ve açlık süresinin etkileri istatistiksel olarak önemsizdir. Mezbahanın koyu renkli karkas oranı %42.11 dir. Koyu renkli karkas oranı SAʼlarda %40.84, Esmerlerde %45.92, Doğu Anadolu Kırmızısı sığırlarda %39.01 bulunmuştur. İkinci denemede koyu renkli karkas sorununu önlemek amacıyla kesim öncesi elektrolit-glikoz solusyonu verme, elektro-şokla ve darbeyle bayıltma yöntemlerinin et kalitesi üzerine etkisi kontrol grubuyla karşılaştırılmıştır. Hayvan materyali olarak SA ırktan toplam 40 adet tosun kullanılmıştır. Koyu renkli karkas oranı elektro-şok ve kontrol grubunda sırasıyla %30 ve %40 saptanırken, elektrolit-glikoz ve darbe grubunda koyu renkli karkas görülmemiştir. Kesim öncesi uygulamalar kas glikojen düzeyi, pH15 dakika, pH24 saat, pH düşüşü, pH düşme hızı, T15 dakika, T24 saat, sıcaklık düşüşü, sıcaklık düşme hızı, etin rengi, gevreklik ölçütleri ve lezzetini önemli düzeyde etkilemiştir (P<0.05). Ancak kesim öncesi uygulamaların etin su tutma kapasitesi, çözdürme ve pişirme kayıpları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsizdir. En yüksek ortalama kas glikojen düzeyi elektrolit-glikoz solusyonu verilen sığırlarda saptanmıştır (11.61 mmol/l). Darbe, elektro-şok ve kontrol gruplarında ortalama kas glikojen düzeyi sırasıyla 10.42, 11.24 ve 8.84 mmol/l olarak bulunmuştur. Elektrolit-glikoz, elektro-şok, darbe ve kontrol grupları için ortalama pH15 dakika değeri sırasıyla 6.48, 6.59, 6.77 ve 6.50; ortalama pH24 saat değeri 5.83, 5.96, 5.75 ve 5.99; ortalama kas pH düşme miktarı 0.65, 0.64, 1.02 ve 0.51; ortalama düşme hızı 0.027, 0.026, 0.043 ve 0.021 saat-1; ortalama T15 dakika 37.39, 39.23, 40.66 ve 40.09 Co; ortalama 35.30, 36.47, 37.73 ve 37.61 Co; sıcaklık düşme hızı 1.47, 1.52, 1.57 ve 1.56 Co saat-1 olarak saptanmıştır. İlk 48 saat sonunda elektrolit-glikoz (L* 40.41, a* 17.41, b*15.71) ve darbe (L* 41.00, a* 16.51, b* 15.70) gruplarındaki etlerin, elektro-şok (L* 36.78, a* 15.08, b* 13.32) ve kontrol (L* 36.79, a* 14.87, b* 13.16) gruplarındaki etlerden daha parlak ve kırmızı olduğu saptanmıştır. Yedi gün soldurma süresi sonunda yalnızca elektrolit-glikoz grubundaki etler parlaklığını, kırmızılığını, canlılığını ve tonunu korumuştur. Elektrolit-glikoz, elektro-şok, darbe ve kontrol gruplarındaki etler için ortalama su tutma kapasitesi %15.20, 15.50, 17.80 ve 15.80; çözdürme kayıpları %5.35, 5.48, 6.99 ve 6.36; pişirme kayıpları %17.76, 17.99,15.08 ve 16.32 olarak bulunmuştur. Elektrolitglikoz, elektro-şok, darbe ve kontrol gruplarındaki etler için ortalama sertlik değeri sırasıyla 6.56, 13.81, 9.12 ve 9.80 kg ölçülmüştür. Lezzet panelinde elektrolit-glikoz, elektro-şok, darbe ve kontrol gruplarındaki etlerin koku puanı sırasıyla 56.90, 48.40, 52.10 ve 45.10; yumuşaklık puanı 57.50, 43.50, 54.80 ve 36.60; tat puanı 58.50, 44.00, 52.90 ve 40.50; beğeni puanı 56.30, 46.98, 51.40 ve 41.90 olarak bulunmuştur. Araştırma Türkiyeʼde koyu renkli karkas sorununun önemli boyutlarda olduğunu, koyu renkli karkas oranının taşıma ve taşıma sonrası stres koşullarından önemli düzeyde etkilendiğini ortaya koymuştur. Kesim öncesi sığırların glikojen düzeylerini yükseltmek amacıyla elektrolitglikoz solusyonu verme ve kesim stresini azaltmak amacıyla darbeyle bayıltma yöntemlerinin koyu renkli karkas sorununundan korunmada başarılı sonuçlar verdiği ve bu uygulamaların karkas ve et kalitesini önemli düzeyde iyileştirdiği saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Et rengi, DFD, sığır, karkas, et kalitesi. önemli düzeyde iyileştirdiği saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Et rengi, DFD, sığır, karkas, et kalitesi., Meat colour, DFD, cattle, carcass, meat quality., Zootekni A.B.D.
