Türkiye'de üretilen bazı fermente gıdalarda biyojen aminlerin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Biogenic amines, Benzoyl derivatization, HPLC, Histamine, Turnip juice, Tarhana, Kefir.;Biyojen aminler, Benzoil türevlendirmesi, HPLC, Histamin, Salgam suyu, Tarhana, Kefir.;Bu çalısmada, biyojen aminler benzoil klorür ile türevlendirilmis, C18 kolon ve DAD dedektör (254 nm) kullanılarak HPLC cihazında kantitatif analizler gerçeklestirilmistir. Reaksiyon süresi, pik ayrımı, duyarlık ve tekrarlanabilirlik açısından çogu benzoillendirme yönteminden daha güvenilir bir yöntem olan yeni bir benzoillendirme yöntemi gelistirilmistir. Metilamin, putresin, kadaverin, triptamin, - feniletilamin, spermidin, spermin, histamin, tiramin ve agmatin ile çalısılmıstır. Her bir biyojen aminin kalibrasyon grafigi için dogrusallık sınırları belirlenmis ve iyi bir korelasyon katsayısı elde edilmistir. Aminlerin saptama limiti 0,2 mg/l ve 2,5 mg/l arasında bulunmustur. Piyasadan temin edilen 20 salgam suyu örneginde ilk kez biyojen amin analizleri gerçeklestirilmistir. Türkiye'nin farklı bölgelerinde evlerde üretilen 15 tarhana örneginde ve 5 tane piyasada satılan tarhana örneginde ilk kez biyojen amin analizleri gerçeklestirilmistir. Piyasada satılan 9 farklı kefir örneginde ve evde üretilen 1 kefir örneginde ilk kez biyojen amin analizleri gerçeklestirilmistir. Biyojen aminlerin belirlenmesi için standart katma ve iç standart yöntemleri kullanılmıstır. Biyojen aminler için geri kazanım degerleri belirlenmistir. Ortalama toplam biyojen amin konsantrasyonları salgam suyu örnekleri için 72,7 mg/l, tarhana örnekleri için 245,0 mg/kg, kefir örnekleri için 10,9 mg/l olarak bulunmustur. Tarhana örneklerinin ikisi hariç, çalısılan örneklerin tamamının toksik sınırların altında biyojen amin içerdigi tespit edilmistir. Salgam suyu örneklerinde en fazla bulunan biyojen amin putresindir. Tarhana ve kefir örneklerinde bulunan baslıca biyojen amin tiramindir. Ayrıca salgam suyu, tarhana ve kefir örneklerinin pH, asitlik, kuru madde ve toplam serbest amino asit içerikleri de belirlenmistir. Sonuçlar istatistiksel olarak degerlendirilmistir.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2009
