Bazı pırasa çeşit ve hatlarının derin dondurulmaya uygunlukları üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
1991
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
ÖZET Bazı pırasa çeşit ve hatlarının dondurarak muhafazaya uygunluk durumlarının belirlendiği bu deneme, E.U. Bahçe Bitkileri tesislerinde yetiştirilen pırasalarla 1990-1991 yıllarında gerçekleştirilmiştir. Dondurmaya uygunluk durumunun saptanması amacı ile toplam verim, pazarlanabilir ürün miktarı, beyaz, ara (yeşil -beyaz) ve kullanılabilir kısım uzunlukları, çap, duyusal özellikler (renk, görünüş, tat, doku), toplam kuru madde, TSEM, pH, asitlik, C vitamini, sızdırma kaybı, hacim azalması miktarları yönünden dondurmadan önce, hemen sonra, 2., 4., 6., aylar sonunda incelenerek karşılaştırma yapılmış tır. Denemede İnegöl, Varna, Bulgina ve Karacabey çeşitleri ile Kandıra-Süllü Köyü, Ezine-Çanakkale hatları kullanılmış tır. Denemede 3 tekerrürlü olarak tesadüf blokları temel deneme desenine göre dikim yapılmıştır. Çalışma sonunda elde edilen bulgular aşağıda özetlenmiş tir: örneklerin baş durumu, homojenliği, yaprak rengi, kök yapısı ve gövde sıklığı bakımından yapılan fenolojik gözlemler ile en iyi durumda olanın Karacabey çeşidi olduğu belirlenmiştir. Varna, Bulgina ve İnegöl çeşitleride yine iyi sayılabilecek durumdadır. Pazara hazır durumdaki pırasaların dondurulmaya hazırlık sırasında saptanan fire oranları % 38 (inegöl) ile % 53 (Ezine-Çanakkal e) arasında değişmektedir. Dondurulmadan önce, alınan taze örneklerde toplam kuru madde, pH, asitlik ve C vitamini miktarları belirlenmiş tir. Buna göre en fazla kuru maddeye %12.07 ile İnegöl çeşidinde, en fazla C vitaminini ise 7.78 mg/100 g ile Kandıra-Sül 1 U Köyü hattı ve 7.63 mg/100 g ile Varna çeşitinde rastlanmıştır. Kuru madde miktarının yüksek olması dondurarak muhafazada tercih edilen bir durumdur (Yiğit, 1982). 63Toplam verim yönünden yapılan incelemede parsel verimlerine uygulanan varyans analizi sonucunda çeşit ve hatlar arasında fark % 99 güvenle önemli bulunmuştur. Karacabey ve Varna çeşitleri 28.97 kg/parsel ve 28.56 kg/par sel ile ilk iki sırada yer almıştır. Kandıra-Süllü Köyü hattı ise 19.44 kg/parsel ile son sıradadır. Pırasalar kökleri temizlenip uzun yaprakları kesildikten ve dıştaki çok kötü yaprakları çıkartıldıktan sonra tartılmış ve pazar verimi elde edilmiştir. Bu verilere uyugulanan varyans analizi sonucunda istatistiki olarak örneklerin birbirinden % 99 güvenle farklı olduğu belirlenmiştir. 22.47 kg/parsel ile Karacabey çeşidi birinci, 13.99 kg/parsel ile Kandıra-Süllü Köyü hattı sonuncu sırada yer almıştır. Beyaz kısmın uzunluğu rastgele seçilen en az 15 örnekte belirlenmiş ve varyans analizi sonucunda örneklerin birbirinden istatistiki olarak % 1 seviyesinde farklı olduğu saptanmıştır, ilk sırayı 5.167 cm ile Bulgina, ikinci sırayı 4. 977 cm ile Karacabey çeşidi alırken Ezine-Çanakkale hattı 3.650 cm'lik uzunlukla sonuncu olmuştur. Yeşil-beyaz yani ara kısmın uzunluğu yönünden yapılan incelemede yine örneklerin birbirinden farklı olduğu belirlenmiş ve ilk sırayı 30.37 cm ile Bulgina, ikinci sırayı 29.22 cm ile İnegöl çeşidi almıştır. Son sırada 16.37 cm ile Ezine-Çanakkale hattı vardır. Tüm yenilebilir kısmın uzunluğunun ölçülmesi sonucunda da yine çeşit ve hatların farklarının % 99 güvenle önemli olduğu ortaya çıkmış ve Bulgina çeşidi 50.55 cm ile birinci sırada, Ezine-Çanakkale hattı 28.31 cm ile son sırada yer almıştır. örneklerin gövde kısmının çap ölçümlerine uygulanan varyans analizinde istatistiki farklılık belirlenmemiştir. Çap ölçümleri 2.960 cm (İnegöl çeşidi ve Kandıra-Süllü Köyü hattı) ile 2.717 cm (Bulgina çeşidi) arasında değişmiştir. 64-30°C'de IQF yöntemiyle dondurulmuş ve -18°C-de depolanan örneklerde dondurulmadan hemen sonra ve 2., 4., 6. aylarda beş kişilik panelist grubu tarafından dondurulmuş pırasalarda renk, görünüş, doku ve tat özellikleri değerlendirilmiştir. 500 mi suda 20 dk pişirilen yaklaşık 250 g örneğe i ' den 9'a kadar puanlar verilmiştir. Verilen renk değerlerine uygulanan varyans analizinde çeşitler ve hatlar arasında fark % 99 güvenle önemli çıkmış ve renk açısından en iyi durumda olanın 7.65 puanla inegöl çeşidi olduğu belirlenmiştir. En düşük puanlı Kandıra-Süllü Köyü hattı bile 6.55' lik ortalama puanda kalmıştır. - Görünüş açısından elde edilen puanlara uygulanan varyans analizinde P=0.01'e göre istatistiki fark belirlenmiş ve 7.85 puanla Ezine-Çanakkale hattı ile 7.75 puanla İnegöl çeşidi ilk iki sırada yer almıştır. - Doku durumundaki değişimi belirlemek amacı ile verilen puanlara uyuglanan varyans analizi ile örnekler arasında farkın % 99 güvenle önemli olduğu ve Varna çeşidinin 7.65, İnegöl çeşidinin ise 7.30 puanla ilk iki sırada olduğu belirlenmiştir. - Tat konusunda belirlenen puanlara uygulanan varyans analizi ile çeşit ve hatlar arasındaki farkın % 99 güvenle önemli olduğu belirlenmiş ve 7.95 puanla ve diğerlerine göre önemli bir farkla înegöl çeşidi birinci durumda yer almıştır. - Dondurulmuş pırasa örneklerinde 0., 2., 4. ve 6. aylara göre yapılan varyans analizinde tüm duyusal özellikler için fark % 99 güvenle önemli bulunmuş ve her zaman kendi içinde ayrı bir grup oluşturmuştur. Yani tüm çeşit ve hatlar için depolama süresi uzadıkça renk, görünüş, doku ve tat yönünden bozulmalar olmaktadır. - Duyusal özelliklerin değerlendirilmesi sırasında tüm özelliklerin çeşit*zaman interaksiyonları incelenmiş ve % l'e göre tüm özellikler için çeşit ve hatlarda interaksiyonun 65önemli olduğu belirlenmiştir. Yani çeşit ve hatların zaman karşı davranışlarının farklı olduğu saptanmıştır. - Depolama süresince saptanan kuru madde miktarlarının uygulanan varyans analizleri ile çeşit ve hatlar arasındaki fark % 99 güvenle önemli bulunmuştur. % 12.99 ile İnegöl çeşidi ve % 12.96 ile Kandıra-SUl İU Köy hattı ilk iki sırayı paylaşmıştır. - El refraktometresi ile saptanan suda çözünebilir maddeler miktarına uygulanan varyans analizinde çeşit ve hatlarda fark % 1 seviyesinde önemli çıkmıştır. Varna çeşidi % 9.737 ile, İnegöl çeşidi ise % 9.700 ile ilk iki sırayı almışlardır. TSEM ve toplam kuru madde miktarlarının zamana göre incelenmesinde zaman içerisindeki değişimin istatistiki olarak önemsiz olduğu belirlenmiştir. Yine TSEM ve toplam kuru madde için çeşit*zaman interaksiyunu da önemsizdir. - Titre edilebilir asitlik miktarının depolama süresince değişimi incelenmiş ve yapılan varyans analizi ile örneklerin birbirinden % 1 seviyesinde önemli farklılığı olduğu belirlenmiştir. Buna göre yapılan gruplandırma ile en yüksek asitlige % 0.2102 ile Kandıra-Süllü Köyü hattında, en az asitliğe ise % 0.1710 ile Bulgina ve % 0.1724 ile İnegöl çeşitlerinde rastlanmıştır. - pH miktarlarındaki değişimin incelenmesi ile yine örneklerin % l'e göre farklılığı belirlenmiş ve en yüksek pH 6.055 ile Bulgina çeşidinde, en az pH 5.739 ile Kandıra-Süllü Köyü hattında belirlenmiştir. Zaman açısından depolama başlangıcına göre ikinci ayın sonunda pH değerinde çok az bir yükselme olurken, ikinci aydan itibaren pH'da depolama süresi sonuna kadar düşme belirlenmiştir. pH değeri için çeşit*zaman interaksiyonu önemsiz bulunmuştur. - Örneklerin depolama süresi içindeki sızdırma kayıplarına göre yapılan varyans analizi ile çeşitler arasında % 1 seviyesinde fark belirlenmiş ve en az kayıp 3.29 mg/100 g ile Ezine-Çanakkal e hattında ve 4.36 mg/100 g ile İnegöl çeşidinde, en fazla kayıp ise 7.72 mg/100 g ile Bulgina 66çeşidinde meydana gelmiştir. Sızdırma kaybı miktarının saman içerisindeki değişimi de önemli bulunmuş, ikinci ayın sonuna kadar fazla bir değişim göstermeyen sızdırma kaybı miktarı daha sonra depolama süresi ilerledikçe artmıştır. Sızdırma kaybı bakımından çeşit*zaman interaksiyonu istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. - örneklerin depolama sırasındaki hacim azalması miktarları incelenmiş ve fark % 99 güvenle önemli bulunmuş tur. Buna göre en fazla hacim azalması % 11.31 ile Karacabey çeşidinde en az ise % 6.23 ile Ezine-Çanakkale hattında belirlenmiştir. Hacim azalmasının zaman içerisindeki değişim durumu incelendiğinde % l'e göre önemli farklılık belirlenmiş ve ikinci ayın sonuna kadar fazla bir değişim göstermeyen hacim azalması, daha sonra depolama süresi arttıkça artış göstermiştir. Hacim azalması bakımından çeşit*zaman interaksiyonu istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur» - Denemeye alınan çeşit ve hatların depolama süresi içindeki C vitamini değişimleri spektrof otometrik yöntemle belirlemiş ve çeşit ve hatların % 1 seviyeinde farklı olduğu saptanmıştır. Buna göre yapılan varyans analizi ile Varna çeşidi 6.534 mg/100 g C vitamini değeri ile ilk sırada yer alırken, 3.342 mg/100 g ile Bulgina çeşidi son sırada kalmıştır. C vitamini miktarlarının zaman içerisindeki değişimine uygulanan varyans analizi ile % 99 güvenle önemli farklılık belirlenmiştir. Yapılan gruplandırmaya göre de depolama süresi arttıkça C vitamini miktarının azaldığı bulunmuştur. C vitamini için çeşit*zaman interaksiyonu ise önemsiz bulunmuştur. 67
SUMMARY In the trial performed to determine the suitability of leek varieties inegöl, Varna, Bulgina and Karacabey and lines Kandıra-SUl 1U Village, Ezine-Çanakkale for freezing was realized in 1990-1991 and the Department of Horticulture at Ege University Faculty of Agriculture. In order to make a comparison total yield, marketable yield, length of white, intermediate (green-white) and edible part, diameter panel tests (appearance, flavor, texture, color), dry matter, total soluble solids, pH, titratable acidity, vitamin C, drip and volume loss were determined prior, right after freezing and 2, 4 and 6 month after freezing. The trial was planned according to the randomized blocks experimental design as tree replicates. Some of the important conclusions that can be derived from the study can be summarized as follows: Karacabey varieties proved to be the best and Varna, Bulgina and İnegöl in the second place in respect to head formation, homogeny, leaf color, root structure and stem compactness. In terms of total yield per parcel, differences among varieties and lines were found as significant. Karacabey and Varna gave the highest yields with 28.97 kg and 28.56 kg per parcel whereas Kandxra-SUl 111 the lowest (19.44 kg/parcel). Those varieties were placed the some in terms of marketable yields. Length of the white part of the stem varied sig nificantly among varieties. Bulgina ranked the 'first (5.167 cm), Karacabey the second (4.977 cm) and Ezine-Çanakkale the last (3.650 cm). In respect to the length of the green-white ( intemediate) part, the order was found as Bulgina (30.37 cm) and İnegöl (29.22 cm) and in the last place Ezine-Çanakkale (16.37 cm). The differences among varieties were also significant in respect to the length of the total edible portion. Bulgina was again placed to the top of the list with 68a length of 50.55 cm and Ezine-Çanakkale at the bottom with 28.31 cm. Diameters of the stems ranged between 2.717 cm (Bulgina) and 2.960 cm (inegöl), and the differences among varieties were insignificant. After freezing the samples at -30°C IftF method and during storage -18°C, the samples were evaluated and scored by a group of panelists. The color, appearance, flavor and texture varied significantly. The best seemed to be inegöl varieties and according to the varieties. The poorest Kandıra-SUl 1U line in terms of color. In respect to texture the highest scores were given to Varna and İnegöl varieties. inegöl variety received the highest flavor score, as well. In terms of appearance, Ezine- Çanakkale line and inegöl varieties were the best two. During storage of frozen samples, the panel scores given at 0, 2, 4 and 6 months were found statistically different. For all lines and varieties, the quality in terms of color, appearance, texture and flavor decreased as the stored period was extended. During the evaluation of panel test scores, va- riety*tlme interactions of all of the determined quality criteria were investigated and were found significant. During storage, differences between varieties in respect to dry matter" total soluble solids, titratable acidity and pH were found statistically significant at 1 % level, inegöl variety was among the best both in terms of dry matter and total soluble solids. Kandıra-SUl 1U line was in the second position with a dry matter content of 12.96 %. Total soluble solid contents were determined as 9.8 X in Varna and 9.7 % in İnegöl varieties. The highest titratable acidity content was 0.2102 % in Kandıra-SUl 1U and lowest were 0.1710 * in Bulgina and 0.1424 % in inegöl varieties. Bulgina possessed the highest pH level (6.055) and Kandıra-SUl 1U the lowest (5.739). 69The differences in drip losses and volume decreases of the varieties that appeared during storage were found as significant. The lowest drip loss values were obtained with Ezine-Çanakkale line and İnegöl varieties whereas, the highest were in Bulgina variety. The volume decrease was highest in Karacabey variety (11.31 %) and lowest in Ezine- Çanakkale line (6.23 %). Vitamin C contents determined spectrophotometrical ly were also found to differ significantly between varieties and lines, the highest vitamin C content was determine with Varna variety (6.534 mg/100 g). Bulgina ranked in the last position with a vitamin C content of 3.342 mg/100 g. Vitamin C content was found to decrease as the storage period was extended. - The variation of TSS and dry matter in relation to time was found insignificant. The variety*time interaction was also insignificant for both properties. - The variation pH values in time was significant. A slight increase was observed at the and of the second month in storage and then a steady decrease was seen until the and of the storage period. Variety*time interaction was insig nificant for pH. - Drip loss variation in relation to time was found statistically significant and 1 X level. The drip loss values were stable till the end of the second month however then an increase was observed during the rest of the storage period. Variety*time interaction was insignificant. A similar situation seemed to appear in respect to volume loss. No variation was found till the end of the second month, then after it was found to increase. Variety*time interaction was insignificant statistically. 70
SUMMARY In the trial performed to determine the suitability of leek varieties inegöl, Varna, Bulgina and Karacabey and lines Kandıra-SUl 1U Village, Ezine-Çanakkale for freezing was realized in 1990-1991 and the Department of Horticulture at Ege University Faculty of Agriculture. In order to make a comparison total yield, marketable yield, length of white, intermediate (green-white) and edible part, diameter panel tests (appearance, flavor, texture, color), dry matter, total soluble solids, pH, titratable acidity, vitamin C, drip and volume loss were determined prior, right after freezing and 2, 4 and 6 month after freezing. The trial was planned according to the randomized blocks experimental design as tree replicates. Some of the important conclusions that can be derived from the study can be summarized as follows: Karacabey varieties proved to be the best and Varna, Bulgina and İnegöl in the second place in respect to head formation, homogeny, leaf color, root structure and stem compactness. In terms of total yield per parcel, differences among varieties and lines were found as significant. Karacabey and Varna gave the highest yields with 28.97 kg and 28.56 kg per parcel whereas Kandxra-SUl 111 the lowest (19.44 kg/parcel). Those varieties were placed the some in terms of marketable yields. Length of the white part of the stem varied sig nificantly among varieties. Bulgina ranked the 'first (5.167 cm), Karacabey the second (4.977 cm) and Ezine-Çanakkale the last (3.650 cm). In respect to the length of the green-white ( intemediate) part, the order was found as Bulgina (30.37 cm) and İnegöl (29.22 cm) and in the last place Ezine-Çanakkale (16.37 cm). The differences among varieties were also significant in respect to the length of the total edible portion. Bulgina was again placed to the top of the list with 68a length of 50.55 cm and Ezine-Çanakkale at the bottom with 28.31 cm. Diameters of the stems ranged between 2.717 cm (Bulgina) and 2.960 cm (inegöl), and the differences among varieties were insignificant. After freezing the samples at -30°C IftF method and during storage -18°C, the samples were evaluated and scored by a group of panelists. The color, appearance, flavor and texture varied significantly. The best seemed to be inegöl varieties and according to the varieties. The poorest Kandıra-SUl 1U line in terms of color. In respect to texture the highest scores were given to Varna and İnegöl varieties. inegöl variety received the highest flavor score, as well. In terms of appearance, Ezine- Çanakkale line and inegöl varieties were the best two. During storage of frozen samples, the panel scores given at 0, 2, 4 and 6 months were found statistically different. For all lines and varieties, the quality in terms of color, appearance, texture and flavor decreased as the stored period was extended. During the evaluation of panel test scores, va- riety*tlme interactions of all of the determined quality criteria were investigated and were found significant. During storage, differences between varieties in respect to dry matter" total soluble solids, titratable acidity and pH were found statistically significant at 1 % level, inegöl variety was among the best both in terms of dry matter and total soluble solids. Kandıra-SUl 1U line was in the second position with a dry matter content of 12.96 %. Total soluble solid contents were determined as 9.8 X in Varna and 9.7 % in İnegöl varieties. The highest titratable acidity content was 0.2102 % in Kandıra-SUl 1U and lowest were 0.1710 * in Bulgina and 0.1424 % in inegöl varieties. Bulgina possessed the highest pH level (6.055) and Kandıra-SUl 1U the lowest (5.739). 69The differences in drip losses and volume decreases of the varieties that appeared during storage were found as significant. The lowest drip loss values were obtained with Ezine-Çanakkale line and İnegöl varieties whereas, the highest were in Bulgina variety. The volume decrease was highest in Karacabey variety (11.31 %) and lowest in Ezine- Çanakkale line (6.23 %). Vitamin C contents determined spectrophotometrical ly were also found to differ significantly between varieties and lines, the highest vitamin C content was determine with Varna variety (6.534 mg/100 g). Bulgina ranked in the last position with a vitamin C content of 3.342 mg/100 g. Vitamin C content was found to decrease as the storage period was extended. - The variation of TSS and dry matter in relation to time was found insignificant. The variety*time interaction was also insignificant for both properties. - The variation pH values in time was significant. A slight increase was observed at the and of the second month in storage and then a steady decrease was seen until the and of the storage period. Variety*time interaction was insig nificant for pH. - Drip loss variation in relation to time was found statistically significant and 1 X level. The drip loss values were stable till the end of the second month however then an increase was observed during the rest of the storage period. Variety*time interaction was insignificant. A similar situation seemed to appear in respect to volume loss. No variation was found till the end of the second month, then after it was found to increase. Variety*time interaction was insignificant statistically. 70
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Depolama, Storage, Dondurulmuş gıdalar, Frozen foods, Pırasa, Leek, Sebzeler, Vegetables
