Türkiye ve İran'da yetiştirilen safranın özelliklerinin saptanması ve foksiyonel bileşen olarak sütlü bir tatlı çeşidinde kullanmanın araştırılması
| dc.contributor.author | Chobdar Rahim, Saeid | |
| dc.contributor.author | Ova, Gülden | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-21T18:35:32Z | |
| dc.date.available | 2024-08-21T18:35:32Z | |
| dc.date.issued | 2015 | en_US |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü | en_US |
| dc.description | Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2015 | en_US |
| dc.description.abstract | Bu pojede İran ve Türkiye safranlarının toplam fenolik ve flavonoid madde miktarları ve antioksidan inhibisyonu gücü analiz edilmiştir, bunun yanı sıra safranların önemli bileşenleri (Krosin, Pikrokrosin ve Safranal ) HPLC-DAD yöntemi ile analiz edilmiştır. Bu analizler sonucunda iki safranın toplam fenolik, flavonoid ve antioksidanları arasındaki fark istatistikksel açıdan (P<0,05) önemli gözlenmiştir ve İran Safranının bu bileşikleri daha yüksek miktarda içerdiği saptanmıştır. HPLC-DAD yöntem ile yaptığımız analizde de Krosin, Pikrokrosin ve Safranal miktarı açısından fark istatiksel açıdan (P<0,05) önemli gözlenmiştir, ve İran safranı bu bileşikler açısından daha zengin belirlenmiştir. Bu araştırmada İran ve Türkiye safranları farklı konsantrasyonlarda (0,0125g - 0,025g - 0,050g - 0,100g - 0,200g) katılarak sütlü bir tatlı (puding) hazırlanmıştır. Bu ürünlerde de toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan miktarı analiz edilmiştir. İran safranı ile yapılan pudinglerde bu bileşenler daha yüksek olarak saptanmıştır. Ayrıca pudinglere safran ilave edildikten sonra örnekler duyusal analize (Sıralama testı ve Eşlenmiş kıyaslama testi) tabii tutulmuştur. Sıralama testinde İran safranı içeren örneklerin görsel kıvam, ağızda kıvam açısından ve Türk safranı ile hazırlanan örnekler arasında ise ağızda kıvam ve lezzet açısından konsantrasyona göre farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Safranlı pudinglerde yapılan eşlenmiş kıyaslama testi sonucunda Görsel kıvam, Ağızda kıvam, Lezzet ve Genel beğeni açısından İran ve Türk safranı ile yapılan pudingler arasında fark istatistiksel açıdan (P<0,05) önemli bulunmuştur. Ayrıca safranlı puding örnekleri Penetrometre ve Brookfiled cihazları ile doku analizine (sertlik, yapışkanlık) tabi tutulmuştur, İran ve Türkiye safranlarıyla yapılan pudinglerde safran artışıyla sertlik ve yapışkanlık özelliği artış göstermiştır. Analiz sonuçlarına göre İran ve Türkiye safran örneklerinde önemli bileşenleri açısından önemli bir farkın (P<0.05) saptanmasının nedeni olarak safranların yetiştirildikleri bölgelerdeki toprak yapısı, su ihtiyacı, hasat şekli ve zamanı, kurutma yöntemi, süresi - sıcaklığı, ve depolamada meydana gelen değişkenlikler gösterilebilmektedir.;Krocin, Pikrokrosin, Safranal, Safforon, HPLC-DAD.;Krocin, Pikrokrosin, Safranal, Safran, HPLC-DAD. | en_US |
| dc.identifier.uri | http://155.223.63.101/tez3/2013muh080.pdf | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/93892 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.bap | 13-MÜH-080 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Araştırma Projesi | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | en_US |
| dc.snmz | 20240821 | en_US |
| dc.title | Türkiye ve İran'da yetiştirilen safranın özelliklerinin saptanması ve foksiyonel bileşen olarak sütlü bir tatlı çeşidinde kullanmanın araştırılması | en_US |
| dc.type | Project | en_US |
