Sarpa balığı (Sarpa salpa, Linnaeus 1758) kıymalarına doğal antioksidan ilavesinin raf ömrüne olan etkisinin araştırılması

Bu çalışmada materyal olarak sarpa balığı (Sarpa salpa, Linnaeus 1758) kıyma haline getirilerek kullanılmıştır. Çalışma grupları antioksidan özelliği bilinen siyah üzüm çekirdeği tozunun %2, %4 ve nar çekirdeği tozunun %2 ve %4 konsantrasyonlarda, kafeik asit 100 mg/kg oranında sarpa balığı kıymaları ile muamele edilmiş grup, kontrol grubu olmak üzere dört ana grup olarak belirlenmiştir. Antioksidan özelliği bilinen katkı maddeleri kontrol grubu ile karşılaştırılarak, buzdolabı koşullarında (+4oC’de) raf ömrü belirleme çalışması yapılmıştır. Bu ürünlerin muhafaza süresince kaliteleri üzerinde meydana gelebilecek etkileri belirlemek amacı ile kimyasal analizler, pH ölçümü, besinsel kompozisyon analizleri yapılmıştır. Örnekler üzerinde nar çekirdeği tozu kullanılan her iki oranın (%1 ve %2) etkili olduğu ve örneklerin raf ömrünü arttırmış olduğu tespit edilmiştir. Üzüm çekirdeği tozu ise; raf ömrünü arttırma da yüksek oranlarda kullanıldığı takdirde etkili olabileceği kanaatine varılmıştır. Sentetik olarak kullanılan kafeik asitin etkinliği denemelerde kullanılan nar ve üzüm çekirdeği tozuna göre daha az etkili olduğu ispatlanmıştır.