Meyve suyu konsantrelerinin kalitesine mikrodalga çözündürme uygulamalarının etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Gıda sanayinde, berrak meyve suları yüksek briks değerlerine konsantre edilebilirken, pulplu meyve suları belirli bir briks değerine kadar konsantre edilebilirler. Konsantre pulplu meyve sularının briks değerlerinin düşük olması nedeni ile üretim sonrasında dondurularak mikrobiyolojik bozulma ve kalite kaybının ortaya çıkması engellenmektedir. Ancak geleneksel çözündürme yöntemleri, gıdaların besleyici değerinde ve organoleptik özelliklerinde önemli kayıplara neden olmaktadır. Son yıllarda, geleneksel çözündürme yöntemlerinde karşılaşılan olumsuzlukları önlemek amacıyla yeni çözündürme teknikleri geliştirilmiştir. Geleneksel çözündürme yöntemlerine alternatif olabilecek yeni tekniklerden birisi de mikrodalga çözündürme yöntemidir. Bu çalışmanın amacı, mikrodalga çözündürme ve oda sıcaklığında çözündürme yöntemlerinin dondurulmuş konsantre kayısı ve şeftali sularının bazı kalite özellikleri üzerine etkilerini incelemek ve uygun işlem parametrelerini belirlemektir. Bu çalışmada, oda sıcaklığında (+ 20oC) çözündürme işlem süresi 115 dk olarak kaydedilirken, çözündürme işlem süresi mikrodalga yöntemi (375W) ile 4 dk'ya kadar kısaltılmıştır. Konsantre kayısı sularında, mikrodalga çözündürme yönteminin kontrol grubuna kıyasla toplam fenolik madde içeriğini (TFM) hazalttığı, oda koşullarında çözündürmenin ise TFM üzerine etkisinin istatiksel açıdan önemsiz olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra, uygulanan çözündürme işlemleri sonrası konsantre şeftali sularının TFM içeriklerindeki değişim istatiksel açıdan anlamsız bulunmuştur. Uygulanan çözündürme işlemlerinden sonra konsantre kayısı sularının toplam karotenoid içeriklerinde (TK) önemli bir değişim olmadığı, ancak konsantre şeftali sularının TK içeriklerinde azalma olduğu saptanmıştır. Oda koşullarında ve mikrodalga çözündürme yöntemi ile çözündürülen konsantre kayısı sularının C vitamini içerikleri kontrol grubu ile kıyaslandığında aralarındaki farkın istatiksel açıdan önemli olmadığı tespit edilmiştir. Ancak mikrodalga çözündürmenin, konsantre şeftali sularının C vitamini değerlerini koruduğu belirlenmiştir. Uygulanan çözündürme işlemlerinin konsantre kayısı ve şeftali sularının pH ve toplam asitlik değerleri üzerindeki etkisinin istatiksel açıdan önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Mikrodalga ve oda sıcaklığında çözündürme yöntemlerinin, konsantre kayısı sularının renk özellikleri üzerinde oluşturduğu etki istatiksel açıdan önemli bulunmuştur. Ancak yöntemlerin renk değerleri üzerine etkilerinin benzer olduğu saptanmıştır. Çözündürme işlemlerinden sonra konsantre şeftali sularının renk değerlerinde (L*, a*, b*) ise kontrol grubuna kıyasla artış olduğu belirlenirken, yöntemler arasındaki farkın istatiksel açıdan önemli olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga ve oda sıcaklığında çözündürme yöntemlerinin, konsantre kayısı ve şeftali sularının analiz edilen fiziko-kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerine etkilerinin benzer olduğu, ancak mikrodalga çözündürme yönteminin çözünme süresini geleneksel çözündürme yöntemine göre önemli oranda kısalttığı belirlenmiştir. Meyve suyu sanayinde mikrodalga çözündürme yönteminin, konsantre pulplu meyve sularının çözündürülmesinde uygulanabilir, umut vadeden bir yöntem olduğu saptanmıştır.;Mikrodalga Çözündürme, Konsantre Meyve Suları, Kalite Özellikleri.;Microwave Thawing, Concentrated Fruit Juices, Quality Properties.
Açıklama
Araştırmacı; Hazal Özalp
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2020
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2020
