Mikrodalga ile pişirmenin gıdalardaki besin öğeleri üzerine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
1991
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Son yıllarda, birçok ülkede kullanım rahatlığı ve zamandan sağladığı tasarruf nedeniyle, mikrodalga fırınlar kullanılmaktadır. Günümüzde Türkiye'de de mikrodalga fırınlar evlerde kullanılmaya başlamıştır. Bu nedenle bu çalışmada; mikrodalga fırınların besin öğeleri üzerine etkilerinin, elektrikli fırında pişirme sonucunda elde edilen etkilerle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Nuar kası (semitendinosus) 2,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilerek yarısı mikrodalga fırında 14 dakika diğer yarısı da elektrikli fırında 170{486}C - de 35 dakika pişirilmiştir. Patatesler; yıkanıp kurulandıktan sonra bıçakla birkaç yerinden delinerek mikrodalga fırında 2 dakika 50 saniye bir yüzü, 2 dakika 50 saniye diğer yüzü olmak üzere toplam 5 dakika 40 saniye, elektrikli fırında ise 200{486}C'de 50 dakika pişirilmişlerdir. Yapılan analizler sonunda; mikrodalga fırında pişirilen nuar kasının nem içeriğinin, elektrikli fırında pişirilen kasın nem içeriğinden daha fazla, ağılık kaybının ise daha düşük olduğu bulunmuştur. Sonuçlar kuru ağırlık bazında hesaplandığında mikrodalga fırında pişirilen nuar kasının protein içeriğinin, elektrikli fırında pişirilen örneklerin protein içeriğinden daha yüksek, yağ içeriğinin ise daha düşük olduğu bulunmuştur. Mikrodalga fırında pişirilen nuar kasının B2 vitamini, niasin ve B6 vitamini içerikleri elektrikli fırında pişirilen örneklerden daha yüksek olarak bulunmuştur. Her iki fırında; niasin ve B6 vitaminleri için elde edilen alıkonma değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemlidir. Mikrodalga fırında pişirilen nuar kasının demir ve kalsiyum içeriğinin, elektrikli fırında pişirilen örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Oysa mikrodalga fırında pişirilen patatesin potasyum içeriği; elektrikli fırında pişirilen patatesin potasyum içeriğinden daha düşüktür. Ancak iki yöntem arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Sonuçlar kuru ağırlık bazında değerlendirildiğinde, mikro dalga fırında pişirilen nuar kasının enerji değeri, elektrikli fırında pişirilene göre daha yüksek bulunmuştur (p0.05). Oysa mikro dalga fırında pişirilen patateslerin enerji değeri, elektrikli fırında pişirilenlerden daha düşük olarak saptanmıştır. Mikro dalga ya da elektrikli fırında pişirilen nuar kası ve patatesin besin öğesi yoğunlukları hesaplanmış ve mikrodalga fırında pişirilen nuar kasının; demir, B2 vitamini, niasin, B6 vitamini yoğunluğu elektrikli fırında pişirilen kasa göre daha yüksek protein yoğunluğu ise daha düşük, patatesin ise C vitamini yoğunluğu daha yüksek olarak bulunmuştur. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, mikro dalga ve elektrikli fırında pişirilen kaslar arasında lezzet ve dokuda bir farklılık bulunamamış, görünüm açısından ise elektrikli fırında pişirilen nuar kası tercih edilmiştir. Her iki fırında pişirilen patateste görünüm açısından bir farklılık bulunamamış lezzet ve doku yönünden ise mikrodalga fırında pişirilen örnekler tercih edilmiştir.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1991
