Kluyveromyces lactis'ten gen teknolojisi ile elde edilen maxiren ticari adlı kimozinin kaşar peyniri üretiminde kullanımı üzerine araştırmalar
Küçük Resim Yok
Tarih
1994
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
ÖZET Kluyveromyces lactis mayasından gen teknolojisi ile elde edilen Maxiren ticari isimli kimozin ile Standart rennin enzimi kullanılarak kaşar peyniri imal edilmiştir. Bu iki enzimin 3 aylık olgunlaşma süresince peynir bileşiminde meydana getirdiği değişimlerin saptanarak Maxiren'in Standart rennin enzimi yerine kullanılıp kullanılmayacağının belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda gerek peynir yapısında? pH, asitlik, kurumadde, kurumaddede tuz, kururnaddede yağ» toplam azot, kurumaddede azot, suda çözünür azot, tirosin, serbest yağ asidi, olgunlaşma indeksi ve peynir randımanı açısından, gerekse peynirlerin duyusal değerlendirmesinde; dış görünüş, iç görünüş, yapı, tat, koku ve sertlik indeksi açısından Maxiren ve Standart enzimi kullanımının birbirine benzer sonuçlar verdiği saptanmıştır. Benzer sonuçlar açığa çıkan peynir suyu bileşimi ve % firenin saptanmasında elde edilmiştir. Bu sonuçlar yapılan istatistiki değerlendirme ile doğrulanmıştır. Sonuçta, bundan sonra kaşar peyniri üretiminde Standart rennin enzimi yerine Maxiren kullanılabilecektir 92
SUMMARY The aim of this project was the comparison of the Standart rennet with the chymosin obtained from Kluvveromyces lact iş by means of genetic technology whose trade name called Maxiren in the usage of kashar cheese which is very popular in Turkey. The cheese was ripened for three month of period. During this time physical and chemical analysis such as pH..titrable acidity, dry matter content, salt content in dry matter, fatt content in dry matter, total nitrogen, nitrogen content in dry matter, water soluable nitrogen, tyrosin content, fatty acid content and ripening index was made. Beside these, sensory evaluations such as texture, flavour and hardness index was also evaluated» Cheese yield obtained and whey composition was also determined. As a result of these experiments, we obtained that the two rennets used were not statistically significant different from each other. So we can conclude, that from now on Maxiren can be used instead of Standart rennet in the production of kashar cheese. 93
SUMMARY The aim of this project was the comparison of the Standart rennet with the chymosin obtained from Kluvveromyces lact iş by means of genetic technology whose trade name called Maxiren in the usage of kashar cheese which is very popular in Turkey. The cheese was ripened for three month of period. During this time physical and chemical analysis such as pH..titrable acidity, dry matter content, salt content in dry matter, fatt content in dry matter, total nitrogen, nitrogen content in dry matter, water soluable nitrogen, tyrosin content, fatty acid content and ripening index was made. Beside these, sensory evaluations such as texture, flavour and hardness index was also evaluated» Cheese yield obtained and whey composition was also determined. As a result of these experiments, we obtained that the two rennets used were not statistically significant different from each other. So we can conclude, that from now on Maxiren can be used instead of Standart rennet in the production of kashar cheese. 93
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Genler, Genes, Kaşar peyniri, Kashar cheese, Kimozin, Chymosin, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces lactis
