Atlantik somon (Salmo salar) balığının işleme teknikleri sonrasında elde kalan yumurtalarından havyar yapımı ve soğukta depolama şartlarında kalite tespiti

Norveç somonu olarak bilinen Salmo salar yani Atlantik Somonu; 1-2 kg'dan 8-9 kg olarak üretilmektedir ve ülkemizde sevilen popüler bir su ürünüdür. 1990'lı yıllarda Norvec'ten getirilerek üretimi, Karadeniz'de denemeye alınmıştır. Halen, Karadeniz sahilindeki bazı işletmelerde ağ kafeslerde yetiştiriciliği yapılmaktadır. Ancak, Karadeniz'in su sıcaklığı yaz periyodunda yukseldiği icin bu balıklara pek uygun olmadığı da bilinmektedir. Somon üretimi amacıyla kurulmuş olan bu çiftliklerde günümüzde - deniz alası{ (Sea Trout) adı verilen balık üretilmektedir. Somon balığı artık ülkemize taze -yani dondurulmamış- olarak ithal edilmektedir. Norveç'ten yapılan somon balığı ithalatına uygulanan fonun kaldırılması sonrası, ithalat önemli miktarda artmıştır. Somon balığı, ülkemizde balıkçı raflarında son yıllarda görülmekte ve dört farklı şekilde satılmaktadır: bütün olarak, dilim olarak, fileto ve fümelenmiş olarak. Et rengi portakal - pembe olup, yağlı bir balıktır ve ekonomik değeri yüksektir. Somon balıklarının yumurtaları da çok değerli olup, havyarı yapılmakta ve yumurta verimi % 10-20 arasında ve yumurta büyüklükleri 4-7 mm arasında değişmektedir. Somon balıklarının işlenmesi sırasında önemli miktarda yumurta elde edilmekte ve bu yumurtaların değerlendirilmesi ülkemizde tam olarak yapılamamakta bu durum işletmelerde sorun olabilmektedir. Bu amaçla bu projede somon balığının işlenmesi sırasında balıktan elde edilen yumurtalarından pastörize havyar yapımı ve üretilen havyarların soğukta depolanması süresince kalitelerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Proje kapsamında taze olarak laboratuvara getirilen somon balıklarının ovaryum içindeki yumurtaları; zarar vermeden özenle balıktan alınacak ve hemen soğuk tuzlu su ile yıkanarak üzerindeki kan ve diğer pisliklerden arındırılması sağlanmıştır. Ovaryumlar iki gruba ayrılmış; birinci grubun suyu süzdürülerek hemen dondurulmuştur. Bu gruptan 1ay sonra pastörize havyar üretimi yapılmıştır. 2. grupdan ise hemen pastörize havyar üretimi yapılmıştır. Havyar üretimlerinden sonra her iki çalışma grubunda da renk ve ph, tuz ve besinsel kompozisyon analizleri yapılmıştır. Bu proje sonuçlarının değerlendirilmesi sonucu; dondurarak çözdürülmüş ve taze olarak elde edilmiş somon yumurtalarından; pastörize havyarı arasındaki bazı kalite farkları tespit edilmiştir. Bu proje sonunda; somon balıklarının işlenmesi sırasında ortaya çıkan yumurtalarına, en iyi değerlendirme olanağı olan havyar üretiminin seçilen işleme prosesine bağlı (özellikle başlangıçta uygulanan dondurma işleminin yumurtalara etkisi) kalitesi ortaya konulmuştur. Bu şekilde somon balıklarının et ile yumurtalarının değerlendirilmesi sağlanarak, katma değerli ürün üretebilecektir.;Salmo salar, roe, caviar, quality.;Salmo salar, yumurta, havyar, kalite.