"Yeşil/temiz etiketli" et ürünü formülasyonlarının geliştirilmesinde yenilikçi yaklaşımlar: Yeniden yapılandırılmış hindi eti bifteklerinde fosfat ikamesi olarak yumurta kabuğu kalsiyum tozu, pektin ve pırnal meşesi palamut (Quercus ilex) ekstraktının kullanımının araştırılması

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorSerdaroğlu, F. Meltem
dc.contributor.authorTabak, Damla
dc.date.accessioned2021-11-25T13:15:24Z
dc.date.available2021-11-25T13:15:24Z
dc.date.issued2021en_US
dc.date.submitted2021
dc.departmentEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu çalışmada yeniden yapılandırılmış hindi bifteklerinde fosfat alternatifi olarak yumurta kabuğu kalsiyum tozu (YKKT), düşük metoksi pektin (DMP) ve pırnal meşesi (Quercus ilex) ekstraktı kullanımı araştırılmıştır. Yeniden yapılandırılmış hindi bifteklerde pişirme sonrası kontrol örneklerine kıyasla fosfat içermeyen örneklerde pH değeri önemli derecede yükselmiştir. Tek başına YKKT kullanımı, fosfat kullanımına kıyasla pişirme verimi ve protein çözünürlüğünü arttırmıştır. Ekstrakt içeren örneklerde TBARS ve peroksit değerlerinin önemli ölçüde düştüğü görülmüştür. Depolama sonunda tüm deneme gruplarında karbonil miktarının pişirme sonrası karbonil miktarı değerlerine kıyasla arttığı, toplam sülfidril miktarının ise depolama sonunda azaldığı görülmüştür.200 ppm palamut ekstraktı kullanımı pişirme sonrası ve depolama boyunca ürünün lezzetini, sululuğunu ve genel kabul edilebilirliğini olumsuz etkilemiştir. Ekstrakt içeren örnekler dışında depolama boyunca örneklerin duyusal kalitesinin korunduğu görülmüştür. Depolama sonunda ekstrakt kullanılan formülasyonlarda ambalaja sızıntı miktarı diğer örneklere kıyasla daha düşük bulunmuştur. Yapılan bu yenilikçi formülasyon yaklaşımı ile daha sağlıklı "yeşil/temiz etiket" olarak adlandırılan çevre dostu et ürünü formülasyonlarının geliştirilmesi sağlanmıştır.en_US
dc.description.abstractIn this study, the use of eggshell calcium powder, low methoxy pectin and holy oak acorn (Quercus ilex) extract as phosphate substitutes in restructured turkey steaks was investigated. The pH value of the restructured turkey steaks significantly increased in the phosphate-free samples compared to the control samples after cooking. Using eggshell calcium powder alone rised the cooking yield and protein solubility in comparison with the use of phosphate. It was observed that TBARS and peroxide values decreased considerably in the extract added samples.. At the end of storage, it was observed that the amount of carbonyl increased in all groups compared to the carbonyl content after cooking process, and the total amount of sulfhydryl decreased during storage. Addition of 200 ppm holy oak acorn extract affected the taste, juiciness and general acceptability of the product negatively after cooking process and during storage. Except for extract added samples, it was found that sensory quality was stable during storage. At the end of the storage, the amount of leakage into the package was found to be lower in the formulations containing extract compared to the other samples. With this innovative formulation approach, we contributed to the development of a healthier, environmentally friendly meat product formulations called a ―green/clean label‖.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/73460
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectFosfaten_US
dc.subjectYumurta Kabuğu Kalsiyum Tozuen_US
dc.subjectPektinen_US
dc.subjectYeniden Yapılandırılmış Hindi Bifteken_US
dc.subjectLipid Oksidasyonuen_US
dc.subjectProtein Oksidasyonuen_US
dc.subjectPhosphateen_US
dc.subjectEggshell Calcium Powderen_US
dc.subjectPectinen_US
dc.subjectRestructured Turkey Steaksen_US
dc.subjectLipid Oxidationen_US
dc.subjectProtein Oxidationen_US
dc.title"Yeşil/temiz etiketli" et ürünü formülasyonlarının geliştirilmesinde yenilikçi yaklaşımlar: Yeniden yapılandırılmış hindi eti bifteklerinde fosfat ikamesi olarak yumurta kabuğu kalsiyum tozu, pektin ve pırnal meşesi palamut (Quercus ilex) ekstraktının kullanımının araştırılmasıen_US
dc.title.alternativeInnovative approaches to the development of "green / clean label" meat product formulations: Investigation of the use of eggshell calcium powder, pectin and/ holy oak acorn (Quercus ilex) extract as phosphate substitutes in restructured Turkey steaksen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
damlatabak2021.pdf
Boyut:
1.85 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans tez dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu