Önemli salçalık domates çeşitlerinin pektik madde ve pektinesteraz enzimi içeriği ve bekletme sırasındaki değişim ile bu enzimin işletme bazında inaktivasyon koşullarının araştırılması

Domates salçasında kıvamı etkileyen öğelerin saptanması için Rio Grande, Rio Fuego, VF 6203, Mc Harvester ve Mc Peel çeşidi domatesler hasat edilerek işletme şartlarında 36 saat süre ile bekletilmiştir. Bekletme sırasındaki değişimlerin saptanabilmesi amacıyla 4'er saat aralıklarla suda çözünür kuru madde, pH titre edilebilir asitlik, toplam pektin ve pektinesteraz aktivitesi değerleri saptanmıştır. Ayrıca ön ısıtma sıcaklığının kıvama olan etkisinin saptanması amacıyla da işlemeye alınan Rio Grande ve Rio Fuego çeşidi domateslerden 72 - C, 76 - C, 80 - C ve 84 - C olmak üzere 4 değişik ön ısıtma sıcaklığında hammadde de ve domates pulpunda suda çözünür kuru madde, pH, titre edilebilir asitlik, toplam pektin ve pektinesteraz aktivitesi ölçümleri yapılmıştır. Hasat edilen hammaddenin işletme koşullarında bekletilmesinin enzim aktivitesi üzerinde önemli bir etkisi saptanmamışken, ön ısıtma sıcaklığının toplam pektin niceliğinde ve pektinesteraz aktivitesinde önemli olduğu bulgulanmıştır. Anahtar kelimeler: Domates salçası, kıvam, pektinesteraz, pektin