Pilot ölçekte üretilen Lactobacillus plantarum BG24 suşunun püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma koşullarının belirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Proje kapsamında fermente bir tahıl içeceği olan bozadan izole edilmiş ve probiyotik özellik gösteren Lactobacillus plantarum BG24 suşunun püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma işlemleri ile toz formunun eldesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda öncelikle yağsız süt tozu ve maya ekstraktı kullanılarak mikroorganizma ile birlikte kurutma ortamı oluşturulmuş, ardından püskürtmeli kurutucuda giriş ve çıkış sıcaklıkları optimize edilmiştir. Optimum çalışma koşulları belirlendikten sonra farklı koruyucu ajan formülasyonları denenmiş ve en yüksek canlı sayısını veren ortam formülasyonu belirlenmiştir. Son olarak ise bu formülasyon kullanılarak dondurarak kurutma işlemi gerçekleştirilmiş, iki farklı kurutma yöntemi ile toz probiyotik eldesi sağlanmıştır. Proje süresince, tüm kurutma işlemlerinde minimum 108 kob/g örnek canlı sayısına ve 0.1-0.25 su aktivitesine sahip toz ürün eldesi hedeflenmiştir. Yapılan püskürtmeli kurutma işleminde optimum nokta için hava giriş sıcaklığı 149.78?C ve çıkış sıcaklığı 83.37 ?C olarak belirlenmiştir. Optimum püskürtmeli kurutma işlem koşullarının belirlenmesinin ardından farklı koruyucu ajan olarak RSM, SPI ve bu iki materyalin DE sahip MD, GA sakkaroz ve laktoz ile birlikte kullanımının püskürtülerek kurutulmuş probiyotik mikroorganizma üzerine etkileri belirlenmiştir. Farklı koruyucu ajanlardan yağsız süt tozunun nem içeriği, su aktivitesi ve toplam canlı kalım oranının diğer kaplama maddelerine oranla daha iyi sonuç verdiği belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma kullanılarak elde edilen LAB tozları karşılaştırıldığında toplam canlı kalım oranının ısı uygulaması olmayan dondurarak kurutma işleminde daha yüksek iken, dondurarak kurutulmuş örneklerin nem içeriği değerlerinin püskürtmeli kurutulmuş örneklerden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca dondurarak kurutulmuş örneklerin camsı geçiş sıcaklıklarının püskürtmeli kurutmaya kıyasla da yüksek olduğu saptanmıştır. Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma ile elde edilmiş toz örnekler buzdolabı (+4°C) ve oda sıcaklığı (20°C) ortamlarında 30 günlük depolama işlemine tabi tutulmuştur. Depolama çalışmasının sonucunda her iki kurutma işleminde elde edilen tozların canlı kalım oranlarının depolama boyunca düştüğü, nem içeriği ve su aktivitesi değerlerinin ise artış gösterdiği belirlenmiştir. Literatürde L. plantarum BG24 suşuna ait püskürtmeli kurutma veya dondurarak kurutma yöntemleri ile toz kültür eldesine yönelik herhangi bir çalışma bulunmamaktadır. Buradan hareketle proje kapsamında elde edilen bilimsel verilerin literatüre katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
