Kurutulmuş meyvelerden orta nemli gıda üretimi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2007
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalismada kuru meyveden orta nemli gida üretimiyle ilgili çalisma yapilmistir. Son yillarda besin aliskanliklarinin degisikligi ve çalisan kadin sayisinin artmasiyla hazir gidaya olan egilim artmaktadir. Buna bagli olarak yeni ürün gelistirme çalismalari da her geçen gün biraz daha artis göstermektedir. Kurutulmus ürünlerde ürünün kurutulmasi sonucunda yapida olusan degisikliklerin neden oldugu problemleri ortadan kaldirmak amaçli çalismalar yapilmis ve daha yumusak, çignemesi kolay ürünler gelistirilmistir. Bu çalismada hammadde olarak kurtulmus organik kayisi kullanilmistir. Kuru kayisilar rehidrasyon yöntemiyle nemlendirilmislerdir. Bu nemlendirme isleminde, organik üretimlerde konvansiyonel olarak islenen ürünler kullanilamayacagi için gene organik kayisilardan elde edilen özüt kullanilmistir. Formülasyon denemelerinde farkli özüt briksleri (% 0 (sadece su), %5, %10 ve %15) ve her farkli briks degeri için farkli daldirma süreleri (2, 3, 4 ve 5 dakika) denenmistir.Üretilen ürünler tat panelleri düzenlenerek içlerinde en çok begenilen %15 briksli özütte 4 dk daldirma süreli ürün üretimine geçilmistir. Bu ürünün raf ömrünü arttirmak için koruyucu kullaniminin sinirli olmasi gibi nedenlerden dolayi isisal islem uygulanmistir. Uygulanan isisal islem denemeleri sonucunda sterilize edilen örneklerin mikrobiyolojik açidan güvenilirligi sagladigi fakat üründe istenmeyen degisikliklere neden oldugu gözlenmis ve 110?C?de pu: 160 degerinde güvenilirlik saglanmistir.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2007
