Sodyum kazeinat ve gam arabik kompleksi ile nanoenkapsüle edilmiş EPA/DHA preparatının meyve suyu zenginleştirilmesinde kullanılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Omega-3 yağ asitleri grubunda olan EPA (eikosapentaenoik asit) ve DHA (dokosahekzaenoik asit), kardiovasküler sağlık ve zihinsel gelişim açısından çok önemli ve diyetle alınması gereken zorunlu yağ asitleridir. Bu yağ asitlerinin en önemli gıda kaynağı balıktır ve balık tüketiminin özellikle ülkemizde yetersiz düzeylerde olması bu zorunlu yağ asitlerinin yetersizliğine neden olmaktadır. Bu yağ asitlerinin yetersiz alımını önleme yollarından biri düşük yağ içerikli gıdaların zorunlu yağ asitlerince zenginleştirilmesidir, bu konudaki en önemli kısıtlama yağ asitlerinin hidrofobik yapısıdır. Bu nedenle yağsız veya düşük yağlı sulu gıdaların yağda çözünen bileşiklerce zenginleştirilmesinde kullanılmak üzere, bu besin ögelerini bağlayan ancak lipit yapısından olmayan taşıyıcıların oluşturulmasına ait çalışmalara gereksinim gün geçtikçe artmaktadır. Bu çalışmada, nano taşıyıcı olarak kullanılmak üzere sodyum kazeinat-gam arabik kompleks oluşumu üzerine pH ve konsantrasyonun incelenmesi, EPA/DHA kaynağı olarak balık yağının sodyum kazeinat-gam arabik kompleksi ile nanoenkapsüle edilmesi, meyve suyunun nanoenkapsüle balık yağı içeren preparatlarla zenginleştirilmesi ve duyusal değerlendirme sonucu en çok tercih edilen düzeyde EPA+DHA içeren preparatla zenginleştirilmiş meyve suyunda in vitro sindirim sonrası sindirilirlik yüzdesinin saptanması planlanmıştır. Çalışmanın birinci kısmında EPA ve DHA kaynağı olan balık yağının enkapsülasyonu için sodyum kazeinat-gam arabik (protein-polisakkarit) kompleksinin karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla kompleks oluşumu üzerine pH ve konsantrasyonun etkisi incelenmiştir. Sodyum kazeinat-gam arabik kompleks oluşumu üzerine konsantrasyon etkisinin belirlenmesi amacıyla dört farklı konsantrasyonda sodyum kazeinat çözeltisi (% 0.05-0.1-0.15-0.2 ağırlık hacim (a/h)) ve beş farklı konsantrasyonda gam arabik çözeltisi (% 0.05-0.1-0.2- 0.5-1 a/h) incelenmiştir. Tüm sodyum kazeinat çözeltilerinde ortama gam arabik ilavesi ile sistemin absorbansının maksimuma çıktığı (% 0.05 a/h Na-kazeinat için % 0.05 a/h GA, % 0.1 a/h Na-kazeinat için % 0.1 GA a/h, % 0.15 a/h Na-kazeinat için % 0.1 a/h GA, % 0.2 a/h Na-kazeinat için % 0.2 a/h gam arabik konsantrasyonunda) ve sistemde çökme olduğu gözlenmiştir. Ortama daha fazla miktarda gam arabik ilavesi ile karışımda çökmenin önlendiği, absorbans değerlerinin düştüğü ve sabitlendiği saptanmıştır. Çalışmada tüm sodyum kazeinat çözeltilerinde ortama % 1 a/h GA ilavesi ile absorbansda çok az artış gözlenmiştir, bunun nedeninin oluşan komplekslerin çözünürlük limitine yaklaşması olduğu düşünülmektedir. Sodyum kazeinat konsantrasyonu arttıkça absorbans değerleri de artmıştır. % 0.05 ve % 0.1 a/h sodyum kazeinat çözeltileriyle daha düşük absorbans değerleri elde edilmiştir, ortamda % 0.2-0.5 a/h gam arabik bulunması durumunda bu sistemlerin berrak ve çökmeye karsı dirençli oldukları gözlenmiştir. Sodyum kazeinat-gam arabik kompleksi oluşumu üzerine pH etkisinin belirlenmesi amacıyla % 0.1 a/h sodyum kazeinat/ 0.2 a/h gam arabik karışımı ile çalışılmış ve bu karışım üzerine yedi farklı pH’ın (pH 3-3.5-4-4.5-5-5.5-6) etkisi incelenmistir. Sodyum kazeinatın izoelektrik noktası pH 4.5-5 aralığında olmasına karşın ortama yeterli miktarda GA ilavesinin çökmeyi engellediği ve pH 4-5 aralığında stabil ve çözünür kompleksler oluştuğu gözlenmiştir. Zeta potansiyeli ölçümleri de sodyum kazeinat ve gam arabik arasında en güçlü elektrostatik çekimin pH 4-5 aralığında gerçekleştiği çünkü bu pH aralığında iki polimerinde eşit zıt yüklere (pH 4’de sodyum kazeinat 17,8 mV, gam arabik -15.5 mV) sahip oldukları saptanmıştır. Stabil ve çözünür kompleks oluşumu pH 4 ve % 0.1 a/h Na-kazeinat/ % 0.2 a/h GA konsantrasyonunda saptanmış ve bu koşullar balık yağının nanoenkapsülasyonunda kullanılmıştır. Çalışmanın ikinci kısmında zenginleştirme kaynağı olarak kullandığımız balık yağının EPA içeriği 97.50±9.99 mg/g, DHA içeriği 123.67±9.35 mg/g olarak bulunmuştur. Sodyum kazeinatın balık yağını bağlama kapasitesi 1.75±0.09 g yağ/g sodyum kazeinat olarak bulunmuştur. Çalışmanın birinci kısmında elde edilen sonuçlar doğrultusunda pH 4’de % 0.1 a/h sodyum kazeinat/0.2 a/h gam arabik karışımı ile elde edilen kompleks, balık yağının nanoenkapsülasyonunda kullanılmıştır. Elde edilen nanoenkapsüle preparatlarda serbest yağ miktarı 44.74±6.64 mg/ g toz preparat, enkapsüle yağ miktarı 167.23±11.32 mg /g toz preparat olarak saptanmıştır. Enkapsülasyon verimi % 78.88±2.89 bulunmuştur. Sodyum kazeinat- gam arabik kompleksi ile nanoenkapsüle edilen balık yağı partiküllerinin boyutu 124.54±21.07 nm olarak saptanmıştır. 100 ml meyve suyunda 40, 50 ve 60 mg EPA+DHA olacak şekilde toz preparatlar ile zenginleştirilen meyve sularının duyusal değerlendirilmesi sonucunda 40 mg EPA+DHA içeren meyve suyu örneği diğer ikisinden farklı bulunmuş ve reddedilmiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirme sonucu en çok tercih edilen EPA+DHA konsantrasyonunda (60 mg EPA+DHA/ 100 ml meyve suyu) zenginleştirilen meyve suyuna in vitro sindirilirlik analizi yapılmıştır. DHA’nın sindirilirliği % 56.16±6.39, EPA’nın % 36.25±5.38 ve EPA+DHA’nın sindirilirliği % 47.37±10.65 olarak saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Eikosapentaenoik asit, dokosahekzaenoik asit, nanoenkapsülasyon, protein-polisakkarit kompeksi, zenginleştirme, in vitro sindirilirlik., Eicosapentaenoic acid, docosahexaenoic acid, nanoencapsulation, protein-polysaccharide complex, enrichment, in vitro digestibility., Gıda Mühendisliği A.B.D.
