Soğanların kurutulması ve depolanması sırasında bazı kalite karakteristiklerinin (renk, aroma) bozunma kinetiği ve modellenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2001
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
ÖZET SOĞANLARIN KURUTULMASI VE DEPOLANMASI SIRASINDA BAZI KALİTE KARAKTERİSTİKLERİNİN (RENK, AROMA) BOZUNMA KİNETİĞİ VE MODELLENMESİ GEDİK, Atıl Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Figen KAYMAK ERTEKİN Aralık 2001, 103 sayfa Bu araştırmada soğan dilimlerinin 4 farklı sıcaklık (50, 60, 70, 75°C) ve 4 farklı hava hızında (0.6, 1.0, 1.2, 1.5 m/s)' kurutulmaları ve kurutulmuş soğanların 3 farklı sıcaklık (20, 30, 45°C) ve 3 farklı a,v (0.332, 0.432, 0.570) aralığında depolanmaları sırasında kalite özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Enzimatik olmayan esmerleşme ve keskin koku ve acılıktaki kayba bağlı olarak oluşan kalite kayıpları iki aşamalı lineer regresyon yöntemi ve nonlineer regresyon yöntemi kullanılarak, soğanlardaki bozunma reaksiyon kinetiği modellenmiştir. Sonuçlar soğanların kurutulma ve depolanmaları sırasında Optik İndeks değeriyle belirlenen enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonunun sıfırıncı dereceden, tiyosülfinat konsantrasyonuna bağlı ölçülen aroma ve acılıktaki kaybın ise ikinci dereceden kinetik modellerle açıklanabileceğini göstermiştir. Reaksiyon hız sabitlerinin sıcaklığa bağımlılığı Arrhenius denklemi ile ifade edilmiştir. Reaksiyon hız sabitlerinin nem içeriği ve aw ile değiştiği saptanmış, incelenen kalite özelliklerine bağlı olarak reaksiyon hız sabitleri ile nem içeriği ve awVI arasında farklı bağıntılar elde edilmiştir. Buna karşın reaksiyon hız sabitlerinin hava hızı ile bir ilişkisi saptanamamıştır. Klasik yaklaşım kullanılarak elde edilen bağıntılar yardımıyla soğanların kurutulması sırasında kalite kayıplarını (esmerleşme, keskin koku ve acılık kaybı) süre, sıcaklık ve nem içeriğinin bir fonksiyonu olarak ifade eden kinetik modeller oluşturulmuş ve modeldeki katsayılar nonlineer regresyon analiziyle belirlenmiştir. Benzer şekilde depolama sırasında kalite kayıplarının süre, sıcaklık ve aw, ile ilişkilendirildiği modeller kullanılarak kurutulmuş soğanların raf ömürleri öngörülmüştür. Soğanların kurutulması sırasında enzimatik olmayan esmerleşme ve tiyosülfinat kaybı için Ea değerlerinin sırasıyla 16-27 kJ/mol ve 27-49 kJ/mol aralığında değiştiği, buna karşın depolama sırasında bu değerlerin sırasıyla 72-129 kJ/mol ve 48-59 kJ/mol aralığında değiştiği bulgulanmıştır. Modelden elde edilen veriler ile deneysel veriler arasında kabul edilebilir bir uyum saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Soğan, kurutma, depolama, enzimatik olmayan esmerleşme, aroma ve acılık, bozunma kinetiği, matematik modelleme
vn ABSTRACT MODELLING OF DEGRADATION KINETICS OF SOME QUALITY CHARACTERISTICS (COLOUR, AROMA) IN ONIONS DURING DRYING AND STORAGE GEDİK, Atıl M. Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Figen KAYMAK ERTEKİN December 2001, 103 pages In this thesis, the quality changes in onion slices during drying at different temperatures (50, 60, 70, 75°C) and air velocities (0.6, 1.0, 1.2, 1.5 m/s) were investigated, the quality losses in dried onions during storage at different temperatures (20, 30, 45°C) and different water activities (0.332, 0.432, 0.570) were also studied. The degradation kinetics of nonenzymatic browning and thiosulphinate loss in onions were predicted and modelled by using classical two steps linear regression and nonlinear regression methods. The results showed that nonenzymatic browning measured by Optical Index value followed a zero order reaction, whereas losses in pungency measured by thiosulphinate concentration were found to follow a second order reaction during drying and storage. Temperature dependence of the reaction rates could be described by the Arrhenius equation. It was determined that, reaction rate constants changed with the moisture content and water activity. Emprical equations were derived describingvnı these relationships. It was determined that, air velocity had no significant effect on reaction rate constants. Kinetic models describing the quality losses (browning, losses in pungency) in onions during drying as a function of time, temperature and moisture content were developed and the model parameters were determined with the use of nonlinear regression analysis. The shelf lives of dried onions were predicted by the use of kinetic models describing quality deterioration during storage as a function of time, temperature and a*,. Activation energies for nonenzymatic browning and thiosulphinate loss in onions during drying were found to be 16-27 kJ/mole and 27-49 kJ/mole, respectively. These values were determined as 72-129 kJ/mole for browning and 48-59 kJ/mole for thiosulphinate loss during storage. Acceptable agreement was determined between experimental and predicted values. Keywords: Onion, drying, storage, nonenzymatic browning, aroma and " pungency, degradation kinetics, mathematical modelling
vn ABSTRACT MODELLING OF DEGRADATION KINETICS OF SOME QUALITY CHARACTERISTICS (COLOUR, AROMA) IN ONIONS DURING DRYING AND STORAGE GEDİK, Atıl M. Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Figen KAYMAK ERTEKİN December 2001, 103 pages In this thesis, the quality changes in onion slices during drying at different temperatures (50, 60, 70, 75°C) and air velocities (0.6, 1.0, 1.2, 1.5 m/s) were investigated, the quality losses in dried onions during storage at different temperatures (20, 30, 45°C) and different water activities (0.332, 0.432, 0.570) were also studied. The degradation kinetics of nonenzymatic browning and thiosulphinate loss in onions were predicted and modelled by using classical two steps linear regression and nonlinear regression methods. The results showed that nonenzymatic browning measured by Optical Index value followed a zero order reaction, whereas losses in pungency measured by thiosulphinate concentration were found to follow a second order reaction during drying and storage. Temperature dependence of the reaction rates could be described by the Arrhenius equation. It was determined that, reaction rate constants changed with the moisture content and water activity. Emprical equations were derived describingvnı these relationships. It was determined that, air velocity had no significant effect on reaction rate constants. Kinetic models describing the quality losses (browning, losses in pungency) in onions during drying as a function of time, temperature and moisture content were developed and the model parameters were determined with the use of nonlinear regression analysis. The shelf lives of dried onions were predicted by the use of kinetic models describing quality deterioration during storage as a function of time, temperature and a*,. Activation energies for nonenzymatic browning and thiosulphinate loss in onions during drying were found to be 16-27 kJ/mole and 27-49 kJ/mole, respectively. These values were determined as 72-129 kJ/mole for browning and 48-59 kJ/mole for thiosulphinate loss during storage. Acceptable agreement was determined between experimental and predicted values. Keywords: Onion, drying, storage, nonenzymatic browning, aroma and " pungency, degradation kinetics, mathematical modelling
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Aroma, Aroma, Bozunma kinetiği, Degradation kinetics, Depolama, Storage, Esmerleşme, Browning, Kurutma, Drying, Matematiksel modelleme, Mathematical modelling, Soğan, Onion
