Bazı ekmek çeşitlerinin nişasta fraksiyonlarının beslenme açısından araştırılması

1* ÖZET BAZI EKMEK ÇEŞİTLERİNİN NİŞASTA FRAKSİYONLARININ BESLENME AÇISINDAN ARAŞTIRILMASI TAŞ, Ayten Aylin Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Sedef Nehir EL Ocak 1999, 64 sayfa Son yıllarda ince bağırsaktaki enzim hidrolizine direnç gösteren nişasta fraksiyonlarının gıdada oluşumu ve bu sindirilmeyen fraksiyonların insan fizyolojisi üzerine olumlu ve olumsuz etkileri yoğun olarak çalışılmaktadır. Dirençli nişasta (DN) olarak tanımlanan bu sindirime dirençli fraksiyonlar gıdaların doğal yapısında bulunabileceği gibi fabrikada ve/veya evde hazırlama sırasında da oluşabilmektedir. Bu tezde çavdar, kepek ve mısır ekmeklerinin çabuk sindirilen nişasta (ÇSN), yavaş sindirilen nişasta (YSN), dirençli nişasta (DN) ve toplam nişasta (TN) içerikleri enzitaatik-kolorimetrik bir yöntemle saptanmış, örneklerde serbest glikoz (SG) ve nem analizleri yapılmıştır. Aynı zamanda nişasta sindirimi ile ilgili olarak çabuk kullanılan glikoz (ÇKG) ve nişasta sindirilirlik derecesi indeksi (NSDI) değerleri de hesaplanmıştır. Çalışma sonucunda çavdar, kepek ve mısır ekmeklerinin ÇSN içeriklerinin YSN içeriklerinden oldukça yüksek olduğu saptanmış ve ekmeklerin DN içerikleri sırasıyla % 2.69, % 6.56 ve % 2.20 olarak bulunmuştur. Kepek ekmeğinin DN içeriğinin diğer ekmeklerin DN içeriğinden istatistiksel açıdan önemli olacak şekilde (P<0.05) farklı olduğu saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Dirençli nişasta, ekmek, nişasta sindirilirliği, beslenme açısından önemli nişasta fraksiyonları

ABSTRACT DETERMINATION OF NUTRITIONALLY IMPORTANT STARCH FRACTIONS OF SOME BREADS TAŞ, Ayten Aylin MSc in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Sedef Nehir EL January, 1999, 64 pages Recently many researches have focused on the formation of starch fractions that resist enzymatic hydrolysis in the small intestine of human and their beneficial and adverse effects on health. Resistant starch (RS) can be naturally present in the food or it can be formed during processing and/or preparing. In this thesis, rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), resistant starch (RS) and total starch (TS) content of the breads containing rye flour, wheat bran and corn flour were analysed by an enzymatic-colorimetric method, also free glucose (FG) and moisture analysis were done. At the same time, being nutritional parameters of starch digestion, rapidly available glucose (RAG) and starch digestibility rate index (SDRI) were calculated. In this study, RDS content of the breads containing rye flour, wheat bran and corn flour were found to be greater than SDS content and RS content of the breads were found as 2.69 %, 6.56 % and 2.20 %, respectively. The bread containing wheat bran was found to have significant amount of RS when compared to the other breads (P<0.05). Key words : Resistant starch, bread, starch digestibility, nutritionally important starch fractions.