Tavuk Nugget Formülasyonlarında Buğday Unu Yerine Bal Kabağı Tozu Kullanımı Üzerine Bir Araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
2020
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Et ürünlerinin diyet lifi kaynağı bileşenler ile yeniden formüle edilmesi, günümüzde giderek artan sağlıklı et ürünlerinin geliştirilmesi talebini karşılayacak önemli bir yaklaşımdır. Mevcut çalışmada, tavuk nugget üretiminde sıvı kaplama formülasyonlarında buğday unu yerine farklı oranlarda bal kabağı tozu (BKT) kullanımının kimyasal, teknolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, %100 buğday unu (K), %50 buğday unu + %50 BKT (BK) ve %100 BKT (B) içeren sıvı kaplamalar kullanılarak tavuk nugget üretimi gerçekleştirilmiştir. Sıvı kaplamada BKT kullanımı örneklerin nem, yağ ve karbonhidrat miktarları ile enerji değerlerini değiştirmezken protein miktarını önemli düzeyde arttırmıştır. Sıvı kaplamaların konsistens değerlerinin birbirine yakın olduğu kaydedilmiştir. Kaplama formülasyonlarına BKT ilavesi, kaplama tutunma oranını yükselterek ürünlerin teknolojik kalitesinin gelişimini sağlamıştır. BK ve B örneklerinde pişirme verimi ve yağ emilim miktarı ise buğday unu ile hazırlanan K örneklerine eşdeğer bulunmuştur. Sıvı kaplamalarda BKT kullanımı ve artan BKT konsantrasyonu, nugget örneklerinde aydınlık ve sarılık değerlerini önemli derecede düşürmüştür. Duyusal değerlendirmede, sıvı kaplamada BKT kullanımının ürünlerde görünüm ve renk beğenisini olumsuz yönde etkilediği, ancak doku ve lezzet gibi diğer duyusal kalite parametrelerinin ve genel kabulün standart ürünlere eşdeğer olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kaplamalı et ürünlerinin sıvı kaplama formülasyonlarında kurutulmuş bal kabağı ve türevlerinin buğday unu ikamesi olarak kullanımı neticesinde teknolojik kalite ve besleyici değerin yükseltilerek duyusal açıdan standart ürünlere benzer genel kabul edilebilirliğe sahip ürünlerin elde edilebileceği bulgulanmıştır.
The reformulation of meat products with dietary fiber sources is an important approach to meet today’s growing demand for healthier meat products. In the present study, it was aimed to investigate the incorporation of different amounts of pumpkin powder (PP) instead of wheat flour on chemical, technological and sensory quality in batter formulations of chicken nuggets. Nugget production was carried out by using batters containing 100% wheat flour (K), 50% wheat flour+50% PP (BK) and 100% PP (B). The use of PP in batter did not change the moisture, fat, and carbohydrate contents as well as energy values, but it increased the protein content significantly. It was recorded that the consistency of the batters was similar to each other. Addition of PP increased the batter pick up and improved the technological quality. BK and B samples had similar cooking yield and oil absorption ratio to K samples prepared with wheat flour. The use of PP and its increasing levels led to significant decrease in luminosity and yellowness of the nuggets. Incorporation of PP negatively affected the sensory appearance and color scores, however rest of the sensory parameters such as texture and flavor as well as general acceptability were similar to that of standard products. Consequently, it was concluded that the use of dried pumpkin and its derivatives as wheat flour substitutes in batter formulations of coated meat products could improve technological quality and nutritive value and it could be possible to obtain products that have equivalent overall impression to standard ones in terms of sensory quality.
The reformulation of meat products with dietary fiber sources is an important approach to meet today’s growing demand for healthier meat products. In the present study, it was aimed to investigate the incorporation of different amounts of pumpkin powder (PP) instead of wheat flour on chemical, technological and sensory quality in batter formulations of chicken nuggets. Nugget production was carried out by using batters containing 100% wheat flour (K), 50% wheat flour+50% PP (BK) and 100% PP (B). The use of PP in batter did not change the moisture, fat, and carbohydrate contents as well as energy values, but it increased the protein content significantly. It was recorded that the consistency of the batters was similar to each other. Addition of PP increased the batter pick up and improved the technological quality. BK and B samples had similar cooking yield and oil absorption ratio to K samples prepared with wheat flour. The use of PP and its increasing levels led to significant decrease in luminosity and yellowness of the nuggets. Incorporation of PP negatively affected the sensory appearance and color scores, however rest of the sensory parameters such as texture and flavor as well as general acceptability were similar to that of standard products. Consequently, it was concluded that the use of dried pumpkin and its derivatives as wheat flour substitutes in batter formulations of coated meat products could improve technological quality and nutritive value and it could be possible to obtain products that have equivalent overall impression to standard ones in terms of sensory quality.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
[No Keywords]
Kaynak
Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
7
Sayı
3
