Sterilizasyon ve dondurma işlemleri uygulanmış (sardina pilchardus, W., 1792)'nin kimyasal bileşimi ve kolesterol içeriğinin kalitatif ve kantitatif analiz yöntemi ile tespiti
Küçük Resim Yok
Tarih
1999
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
IV ÖZET STERİLİZASYON VE DONDURMA İŞLEMLERİ UYGULANMIŞ SAW)ÂLYA(Sardinapilchardus, W., 1792)'NIN, KİMYASAL BİLEŞİMİ VE KOLESTEROL İÇERİĞİNİN KALİTATİF VE KANTİTATİF ANALİZ YÖNTEMİ İLE TESBİTİ HAJİ MALEKİ, Ramin Yüksek Lisans Tezi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Yrd. Doç. Dr. Gülgün F. Şengör Mayıs 1999, 70 sayfa Bu araştırmada cam kavanozlarda konservelenmiş ve dondurma tekniği uygulanmış sardalya (Sardina pilchardus, W.,1792)'nın kimyasal bileşimi, duyusal ve mikrobiyal kalitesi ile kolesterol içeriği ortaya konulmuştur. 1 15°C'de iki farklı Fo değeri uygulanan konserve ürünlerinin mikrobiyal açıdan bir risk taşımadığı tesbit edilmiş, fakat kimyasal bileşimlerinde farklılık saptanmıştır. Benzer şekilde taze ve donmuş sardalya örneklerinde de bir farklılık sözkonusudur. Ele alınan analiz numunelerinin tümünde toplam ve esterleşmiş kolesterol düzeyi kalitatif olarak ince tabaka kromatografi tekniği ile belirlenmiştir. Ürünlerin toplam kolesterol düzeylerinin kantitatif olarak belirlenmesi spektrofotometrik yöntem aracılığı ile tesbit edilmiştir. İşleme yöntemlerine bağlı olarak toplam yağ, toplam kolesterol, esterleşmiş kolesterol ve toplam protein düzeylerinde değişim belirlenmiştir. Uygulanan her iki işleme tekniğinin sonucunda nem kaybı tesbit edilmiştir. Zeytinyağında konserveleme işlemi, önemli miktarda yağ absorpsiyonuna ve su kaybına neden olmuştur. Tüm konservelerde kolesterol seviyesinde oransal olarak azalma belirlenmiştir. Anahtar sözcükler: Sardalya, Sterilizasyon, Dondurma, Kolesterol, İTK
V ABSTRACT USING QUALITATIVE AND QUANTITATIVE METHODS TO INVESTIGATE THE CHEMICAL AND CHOLESTEROL CONTENT OF SARDIN MSardinapüchardus, W., 1792) PROCESSED BY STERILIZATION AND FREEZING HAJ1 MALEKL Ramin M.Sc. in Department of Fisheries College Section Supervisor: Ass. Prof. Gülgün F. Şengör May 1999, 70 pages In this research the effects of processing by canning in jars and freezing technique on the cholesterol content, chemical composition and microbiological quality of fillets of sardina {Sardina pilchardus, W., 1792), were determined. Two different F0 values were applied to canned products at 115°C. As a result of these retorting processes both canned products were not shown any spoilage and mikrobiological risk. But there was chemical composition differences between both canned products. There were not same chemical compositons between fresh and freezed sardines, too. Thin Layer Chromatography technique was used to find out qualitative relationship between total cholesterol and esterified cholesterol content of these samples compared with fresh sardines. Quantitative cholesterol concentration of all samples were determined by using spectrophotometric tecniques. Changes in the concentrations of total lipids, total and esterified cholesterol, and total protein varied with method of processing. Both processing methods resulted in moisture loss. Canning in olive oil cause significant absorption of olive oil but reduced moisture loss from fillets. There were relative decreases in cholesterol content of all species following canning. Keywords: Sardina, Sterilization, Freezing, Cholesterol, T.L.C.
V ABSTRACT USING QUALITATIVE AND QUANTITATIVE METHODS TO INVESTIGATE THE CHEMICAL AND CHOLESTEROL CONTENT OF SARDIN MSardinapüchardus, W., 1792) PROCESSED BY STERILIZATION AND FREEZING HAJ1 MALEKL Ramin M.Sc. in Department of Fisheries College Section Supervisor: Ass. Prof. Gülgün F. Şengör May 1999, 70 pages In this research the effects of processing by canning in jars and freezing technique on the cholesterol content, chemical composition and microbiological quality of fillets of sardina {Sardina pilchardus, W., 1792), were determined. Two different F0 values were applied to canned products at 115°C. As a result of these retorting processes both canned products were not shown any spoilage and mikrobiological risk. But there was chemical composition differences between both canned products. There were not same chemical compositons between fresh and freezed sardines, too. Thin Layer Chromatography technique was used to find out qualitative relationship between total cholesterol and esterified cholesterol content of these samples compared with fresh sardines. Quantitative cholesterol concentration of all samples were determined by using spectrophotometric tecniques. Changes in the concentrations of total lipids, total and esterified cholesterol, and total protein varied with method of processing. Both processing methods resulted in moisture loss. Canning in olive oil cause significant absorption of olive oil but reduced moisture loss from fillets. There were relative decreases in cholesterol content of all species following canning. Keywords: Sardina, Sterilization, Freezing, Cholesterol, T.L.C.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Su Ürünleri, Aquatic Products, Balıklar, Fishes, Dondurma, Ice cream, Kalitatif analiz, Qualitative analysis, Kantitatif analiz, Quantitative analysis, Kolesterol, Cholesterol, Sardalye balığı, Sardine, Sterilizasyon, Sterilization
