Morio kurdu (Zophobas morio) ile zenginleştirilen eriştelerin bazı besinsel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tez çalışmasında, morio kurtlarının unlu mamullerden biri olan erişte formülasyonuna dahil edilmesi, besinsel ve kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak eriştede morio kurdu ikame oranı, su oranı ve yoğurma süresinin optimizasyonu yapılmıştır. Deneme deseninde morio kurdu ikame oranı %20-40, su oranı %10-30 ve yoğurma süresi 5-10 dk aralığında değişmesi belirlenmiştir. Yöntemden elde edilen 20 farklı erişte, protein, doymuş/doymamış yağ asitleri oranı, sertlik, L* değeri, kahverengileşme indeksi değeri, homojen yapı ve genel beğeni bakımından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda optimum koşullar, %20.347 oranında morio kurdu, %40 oranında su ve 10 dakika yoğurma süresi olması şeklinde tespit edilmiştir. Belirlenen koşullar ile erişlere ait protein değeri %16.79, doymuş/doymamış yağ asitleri oranı 0.72, sertliği 78.26 N, L* değeri 67.00, kahverengileşme indeksi değeri 18.37, homojen yapı değeri 4.03 ve genel beğeni değeri 4.39 şeklinde bulunmuştur. Besinsel ve kalite özellikleri bakımından incelendiğinde, optimum koşullarda elde edilen erişteler kül, yağ, mineral ve aminoasit içeriği bakımından yüksek besin değerine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Kontrol eriştesine göre morio kurdu içeren erişte su absorpsiyonunu düşürmüştür (p<0.05). Hacim artışı bakımından incelendiğinde morio kurdu içeren erişte kontrole eriştesine göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Pişme süresinde morio kurdu içeren eriştede artış meydana gelmiştir (p<0.05). Yapılan duyusal analizde homojen yapı hariç diğer ölçütler için panelistler tarafından verilen puanlarda kontrol eriştesine göre anlamlı bir fark bulunmadığı tespit edilmiştir (p>0.05).
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Alternative food, noodles, morio worm, sustainability, Zophobas morio., Alternatif gıda, erişte, morio kurdu, sürdürülebilirlik
