Elektro-püskürtme yöntemiyle farklı emülsiyonlardan yenilebilir filmlerin üretilmesi ve bazı meyvelerin raf ömrüne etkisinin incelenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorTavman, Şebnem
dc.contributor.authorÇakmak, Hülya
dc.date.accessioned2020-10-30T06:11:04Z
dc.date.available2020-10-30T06:11:04Z
dc.date.issued2017en_US
dc.date.submitted2017
dc.departmentFen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.description.abstractBu tez çalışmasında, elektro-püskürtme yöntemiyle zeytinyağı içinde su emülsiyonları kullanılarak yenilebilir kaplamalar üretilmesi ve bu yöntemle kaplanan minimal işlem görmüş elma ve çilek örneklerinin buzdolabı koşulunda depolama sırasındaki kalite özelliklerine etkileri incelenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, kaplamada kullanılacak emülsiyon formülasyonlarının ve homojenizasyon koşullarının belirlenmesi amacıyla kararlılık çalışmaları yapılmıştır. İkinci aşamada; %80 yağ, %20 su, %5 PGPR (yağ+su oranı üzerinden) oranı kullanılarak, su fazında %16 MD, PSPI ve MD+PSPI içeren, yağ fazında antioksidan özellik gösteren %2 üzüm çekirdeği yağı ve nar çekirdeği yağı içeren 12 farklı emülsiyon formülasyonu hazırlanmış ve bu emülsiyonlar ile dilimlenmiş Golden Delicious elma ve Camarosa çeşidi bütün haldeki çilek örnekleri elektro-püskürtme ve daldırma yöntemiyle kaplanmıştır. Kaplanan meyve örneklerinin depolama sırasında nem kaybı, pH, % titrasyon asitliği, renk, tekstürel özellikleri, toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, polifenol oksidaz enzim aktivitesi (elma için), mikrobiyal yük (mezofilik aerobik bakteri ve küf-maya sayımı) ve duyusal özelliklerindeki değişim belirlenmiştir. Ayrıca kaplanan meyve yüzeyinin mikro yapısı incelenmiştir. Elektro-püskürtme işlemiyle kaplanan örneklerde nem kaybının kontrol örneğine kıyasla düştüğü ve depolama sırasında kalite özelliklerinin korunduğu belirlenmiştir.en_US
dc.description.abstractIn this study, production of edible coatings from water-in-olive oil emulsions by using electrospraying method and changes on the quality parameters of electrospray coated minimally processed apple and strawberry samples during refrigerated storage conditions were evaluated. At the first step, optimum emulsion formulation and the homogenization conditions were discussed with the emulsion stability tests. Depending on the obtained results, 12 different emulsions were prepared from 80% of oil phase, 20% water phase, 5% of PGPR (from total of oil+water phase) and 16% of MD, WPI or 1:1 MD+WPI dissolved in water phase. Also grape seed and pomegranate seed oil were incorporated into the emulsion at a rate of 2% of oil phase for their antioxidant properties. Golden Delicious apple slices and Camarosa cultivar whole strawberries were coated with these emulsions by using electrospraying and dipping method. During storage period; water loss, pH, titratable acidity %, color, firmness, total antioxidant activity and total phenolics content, polyphenol oxidase enzyme activity (only for apple), microbial load (mesophilic aerobic count and mold-yeast count) and sensory properties of coated fruits were determined. Besides, microstructure of control and coated fruit surfaces were investigated. Water loss of electrospray coated samples were found lower compared to control, and the possible quality losses of coated fruits during storage was either reduced or improved with this coating method.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/59443
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectElektro-Püskürtmeen_US
dc.subjectYenilebilir Kaplamaen_US
dc.subjectElmaen_US
dc.subjectÇileken_US
dc.subjectDepolamaen_US
dc.subjectElectrosprayingen_US
dc.subjectEdible Coatingen_US
dc.subjectAppleen_US
dc.subjectStrawberryen_US
dc.subjectStorageen_US
dc.titleElektro-püskürtme yöntemiyle farklı emülsiyonlardan yenilebilir filmlerin üretilmesi ve bazı meyvelerin raf ömrüne etkisinin incelenmesien_US
dc.title.alternativeProduction of emulsion based edible coatings using electrospray method and their effects on the shelf-life of some fruitsen_US
dc.typeDoctoral Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
hulyacakmak2017.pdf
Boyut:
4.18 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Doktora tez dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu