Farklı balık türlerinden fermente balık sucuk üretimi ve kalitesi üzerine bir araştırma

Bu çalışmada dondurulmuş çözündürülmüş alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve levrek (Dicentrarchus labrax) filetoları kullanılarak balık sucukları üretilmiştir. Üretilen alabalık ve levrek sucukları buzdolabında (6-8 - C) fermente edilmiştir. Fermentasyon esnasında ve 3 aylık depolama periyodunda mikrobiyolojik değişimleri (toplam canlı, psikrotrof, maya-küf, laktik asit bakteri, Enterobactericeae ve Staphylococcus aureus ) incelenmiştir. Fermente levrek sucuklarının depolamanın 3. ayında toplam canlı, psikrotrof, maya-küf, laktikasit bakteri, Enterobactericeae ve Staphylococcus aureus sayıları sırasıyla 6.25, 7.01, 3.61, 5.31, <1.0 ve <1.0 log cfu/g olarak bulgulanmıştır. Alabalıktan üretilen fermente balık sucuklarının ise depolamanın 3. ayında toplam canlı, psikrotrof, maya-küf, laktikasit bakteri, Enterobactericeae ve Staphylococcus aureus sayıları sırasıyla 6.57, 7.20, 4.44, 5.14, <1.0 ve <1.0 log cfu/g olarak saptanmıştır.;Fermentasyon, balık sucuk, mikrobiyolojik kalite.;Fermentation, fermented fish, microbiological quality.