Kalorisi düşürülmüş lokum üretiminde bazı katkı maddelerinin kullanabilirliğinin araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2002
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışma kalorisi düşürülmüş lokum üretiminde bazı katkı maddelerinin kaliteye etkilerini incelemek amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla öncelikle piyasadan temin edilen 4 farklı frmaya ait sade lokum örneklerinin duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiş, örneklere uygulanan puanlama testinden elde edilen sonuçlara uygulanan varyans analiz sonuçlarına göre P<0.05 önem düzeyinde örnklerin lezzet özellikleri açısından fark bulunmazken, doku ve görünüş özellikleri açısından fark olduğu belirlenmiştir. Aynı örnekler için ölçülen instron sıkıştırılabilirlik değerlerinin 0.6 ile 0.8 kg/mm arasında, enerji düzeylerinin ise 307.2 ile 329.6 cal/100 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Kalorisi düşürülmüş lokum üretiminde ise, lokum üretiminde ana ingredient olan şeker ve nişastanın oranları düşürülerek doku ve lezzeti oluşturmak için ksantan gum, guar gum, ksiliol, aspartam,asesulfam-K gibi katlı madeleri farklı oranlarda katılarak laboratuarda değişik formülasyonlarda kalorisi düşürülmüş lokumlar üretilmiştir. Üretilen kalorisi düşürülmüş lokumların doku lezzet özellikleri sıralama testi kullanılarak % 95 güven aralığında değerlendirilmiştir. Sıralamatesti sonuçlarına göre doku açısından, formülasyonlarda % 0.5 guar gum ve % 0.6 ksantan gum içeren iki formülasyon seçilmiştir ( P<0.05). Bu iki formülasyona tatlandırıcıların katılımıyla gerçekleştirilen lezzet çalışmalarında ise formülasyonda % 0.5 guar gum + % 0.014 aspartam + asesulfam - K ile % 0.5 guar gum + % 0.019 aspartam + assesulfam-K içeren formülasyonlar ve % 0.6 ksantan gum + % 0.014 asesulfam-K içeren formülasyonlar tercih edilmiştir (P<0.05). Lezzet açısından tercih edilen üç formülasyon lokumun duyusal kalite özellikleri puanlama testi tekniği ile değerlendirilmiştir. Puanlama testi sonuçlarına uygulanan varyans analizi sonucunda, söz konusu üç formülasyonun arasında lezzet ve görünüş kalite özellikleri açısından istatistiksel olarak fark bulunmamıştır (P<0.05). Seçilen örneklerin instron sıkıştırılabilirlik değerleri 0.14 ile 0.19 kg/mm ve enerji düzeyleri 220 ile 228 cal/100 gr olarak saptanmıştır.;Sweetener, reduced calorie sonfectionery, Turkish delight,hydrocolloid,sensory analyses.;Tatlandırıcı, düşük kalorili şekerleme, Türk Lokumu, jelleştirici, duyusal analiz.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2002
