Farklı oranlarda PSE karakterde (solgun, yumuşak, su salan) hindi eti kullanılan hindi rulolarının depolama sırasında kalite değişimlerinin incelenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2012
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışma ile PSE kanatlı etinin yeniden yapılandırılmış ürünlerde neden olduğu kalite problemlerinin peynir suyu proteini kullanımıyla en aza indirilmesi ve kabul edilebilir özellikte ürün eldesi hedeflenmiştir. Bu amaçla hindi rulosu üretiminde farklı oranlarda (%0, %50, %100) PSE hindi göğüs kasları ve farklı oranlarda (%0, %2, %4) peynir suyu proteini kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında; kesim hattından seçilen hindilerin pH değerleri ölçülerek ayrılan göğüs etlerinden pH'sı 5.8 ve altındaki etler PSE, pH'sı 6.0 ve üstündeki etler normal kabul edilerek pH'daki değişimin etlerin teknolojik özelliklerine etkisi saptanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında; hindi etleri %100 Normal, %50 PSE + %50 Normal ve %100 PSE olmak üzere 3 gruba ayrılmış, bu 3 farklı gruba %0, %2 ve %4 oranında peynir suyu proteini eklenerek 9 farklı hindi rulosu formülasyonu hazırlanmıştır. Sonuç olarak, peynir suyu proteini kullanılarak zenginleştirilmiş PSE etlerden üretilen ürünlerde su tutma kapasitelerindeki artışa bağlı olarak işlem verimi, ambalaja sızıntı miktarı ve tekstürel özelliklerin geliştiği tespit edilmiş; ancak depolama süresince peynir suyu proteini ürünlerin rengini olumlu etkilememiştir
Açıklama
Anahtar Kelimeler
PSE, hindi rulosu, zenginleştirme, peynir suyu proteini., PSE, turkey roll, enhancement, whey protein., Gıda Mühendisliği A.B.D.
