Sebzelerin yıkanmasında kullanılan ozonlu suyun sebzelerin doğal mikroflora, patojen mikroorganizma (Salmonella Typhimurium) ve raf ömrü üzerine etkilerinin belirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2012
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalısma, farklı sebze örneklerinin yıkanmasında kullanılan ozonlu suyun sebzelerin dogal mikroflora, patojen mikroorganizma (Salmonella typhimurium) ve raf ömrü üzerine etkilerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüstür. 3 sebze örnegi (marul, maydanoz, havuç) 3 farklı konsantrasyonda ozonlu su (0,5 ppm, 1,0 ppm ve 1,5 ppm) kullanılarak, 3 farklı bekletme süresi (3 dk., 5 dk. ve 10 dk.) ile muamele edilmistir. Çalısmanın ilk asamasında, ozonlu suyun sebze örneklerinin dogal mikroflorası üzerine etkisi arastırılmıs, ozonlu su ile yıkamanın, kullanılan ozon konsantrasyonu ve süreye baglı olmaksızın (P>0,05) ürünlerin toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısında 0,09 log kob/g ile 1,25 log kob/g arasında degisen degerlerde azalma sagladıgı tespit edilmistir. S. typhimurium bulastırılmıs sebzelerin ozonlu su ile islem görmesi sonucunda S. typhimurium sayısında meydana gelen azalmanın, uygulanan süre, konsantrasyon ve örnege baglı olmak üzere (P<0,05) 0,37-3,06 log kob/g arasında degisim gösterdigi tespit edilmis, S. typhimurium üzerinde en etkili uygulamanın 1,5 ppm ozon konsantrasyonunda 5 dk. bekletme islemi oldugu belirlenmistir. Belirlenen optimum islem parametreleri, zmir Amerikan Koleji mutfaklarında da uygulanmıs ve benzer sonuçlar elde edilmistir (P>0,05). Optimum islem kosulları (1,5 ppm/5dk.) ve çesme suyu ile yıkanan sebze örnekleri, yıkanmamıs örneklerle birlikte +4oC'de 15 gün depolanmıstır. TMAB sayısı ve küf-maya sayısı baz olarak alındıgında, uygulanan islem ve kullanılan sebze örnekleri arasında istatistiksel olarak fark oldugu (P<0,05), ozonlu su ile yıkamanın çesme suyu ile yıkamaya kıyasla etkisinin daha fazla oldugu ve bu etkinin istatistiksel açıdan da anlamlı oldugu (P<0,05) tespit edilmistir. Bununla birlikte ozonlu su ile islem gören marul ve maydanoz örneklerinin, yıkanmamıs ve çesme suyu ile yıkanmıs örneklere nazaran görünüs itibarıyla daha iyi durumda oldukları, ancak havuç örneklerinde bu farkın belirgin olmadıgı saptanmıstır.;Sebze, Ozonlu su, Dezenfeksiyon, Salmonella, Depolama.;Vegetable, Ozonated water, Disinfection, Salmonella, Storage.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2012
