Prebiyotik ilavesiyle optimize edilmiş sinbiyotik mikrokapsüllerin keçi peyniri üretiminde kullanılması, peynirin özelliklerine etkisi, raf ömrü boyunca in vitro gastrointestinal koşullarda canlılıklarının incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Goat Cheese, probiotic, prebiotics, symbiotic, microencapsulation, gastrointestinal system.;Keçi peyniri, probiyotik, prebiyotikler, sinbiyotik, mikroenkapsülasyon, gastrointestinal sistem.;Terapötik özellik tasıyan ve tüketimi yaygın olmayan keçi sütünden elde edilen peynire fonksiyonel (probiyotik) özellik kazandırılıp, probiyotik mikroorganizmaların peynirin üretim ve depolama asamasında canlılıgını arttırabilmek için mikroenkapsülasyon yönteminin uygulanması ve probiyotik mikroorganizmaların canlılıklarının arttırılıp peynir kalitesine etkilerinin arastırılması çalısmanın temel amacını olusturmaktadır. Keçi sütünden beyaz peynir üretiminde starter kültürler ile birlikte kullanılan ve Lactobacillus paracasei ile Bifidobacterium longum adı ile anılan probiyotik mikroorganizmalarda depolama süresi boyunca çevresel faktörler nedeniyle meydana gelen canlılık kayıplarını engellemek için mikroenkapsülasyon yöntemi uygulanmıstır. Bu amaçla arastırmada probiyotik bakterileri içeren ve probiyotik + fruktooligosakkarit ve probiyotik+inulin içeren sinbiyotik mikrokapsül olmak üzere iki tip kapsül elde edilmis ve bu kapsüller ile peynirler elde edilmistir. Bununla birlikte çalısmada peynirlere serbest halde probiyotik mikroorganizmalar ile birlikte fruktooligosakkarit ilave edilmis ve kontrol örnegi ile birlikte toplam 7 farklı peynir üretilmistir. Peynir örnekleri +4 {486}C'de 180 gün depolanmıs ve depolama süresi boyunca peynirlerin olgunlasma biyokimyası bazı biyokimyasal-fiziksel analiz yöntemleri ile, probiyotik bakterilerin canlılıkları da mikrobiyolojik yöntemlerle incelenmistir. Çalısmada ayrıca farklı sekilde probiyotik bakteri kullanımının beyaz peynirin duyusal özellikleri üzerine olan etkileri de tespit edilmistir. Ayrıca Bu çalısma ile; farklı sekillerde keçi sütüne mikroenkapsülasyon teknigi ile ilave edilen probiyotik bakterilerin bir yandan keçi peynirinin olgunlasma süresi boyunca canlılıklarını koruyup koruyamadıkları belirlenmeye çalısılacaktır. Ayrıca yapılması planlanan bu çalısma ile probiyotiklerin gastrointestinal sistemde meydana gelebilecek canlılık kayıpları in-vitro kosullarda incelenmistir. Depolama süresi sonunda serbest halde ilave edilen probiyotik bakterilerin canlılıklarında 3 log 10 - luk bir azalma gözlemlenirken, mikroenkapsüle edilen probiyotik bakterilerde 1 log - luk azalma kaydedilmistir. Mikroenkapsülasyon yönteminin keçi peynirinin duyusal özellikleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadıgı saptanmıs, panelistler tarafından peynir örneklerinde olgunlasmanın özellikle son asamalarında aroma aktif bilesiklerin yogun olarak hissedildigi ve peynirlerin olgun peynir lezzetinde oldugu belirlenmistir. Sonuç olarak; mikroenkapsülasyon yönteminin probiyotik mikroorganizmaları peynirde çevresel etmenlerden (asitlik, tuz, oksijen varlıgı v.b.) büyük ölçüde korudugu belirlenmistir. Mikrokapsül içeren peynir örneklerinin (MKP, MKP+F) gramında minimum terapötik etkinin görüldügü 10 7 kob/g degerinin üzerinde (109 kob/g) probiyotik mikroorganizma bulundugu ve bu peynirlerin probiyotik ürün olarak degerlendirilebilecegi sonucuna varılmıstır.
Açıklama
Araştırmacılar; Gökhan Kavas, Muammer Kaplan, Gülçin Şatır, Nazan Kavas
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2011
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2011
