Püskürtmeli kurutma yöntemi ile sızma zeytinyağının mikroenkapsülasyonu:
Küçük Resim Yok
Tarih
2016
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Çalışma kapsamında püskürtmeli kurutucuya beslenecek olan emülsiyonun viskozitesi, stabilitesi ve damlacık boyutu dikkate alınarak besleme emülsiyonun kuru maddesi ve yağ içeriği sırası ile %40 ve %30 (kuru temelde) olarak belirlenmiştir. Emülsiyonun özelliklerinin belirlenmesinin ardından püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsüle zeytinyağı tozu üretiminde, mikroenkapsülasyon verimi ve partikül çapı yanıt olarak seçilmiş ve uygun maltodeksitrin (MD) ve peynir altı suyu protein izolatı (WPI) oranı, emülsiyon hazırlamak için kullanılan klasik homojenizatörün hızı ve püskürtmeli kurutucuya beslenecek olan emülsiyonun besleme debisi - Birleşik DOptimal Dizayn' deneme planına göre optimize edilmiştir. Mikroenkapsülasyon veriminin %80 ile %90 arasında ve partikül boyut dağılımı değerinin 25 ile 40om arasında olmasını sağlayan optimum işlem koşulları Desirability fonksiyonu yaklaşımı uygulanarak, maltodekstrin oranı %92, peyniraltı suyu proteini oranı %7, Tween 20 oranı %1 (sabit), püskürtmeli kurutucu pompa hızı ~%22 ve homojenizasyon hızı ~17500 dev/dak olarak belirlenmiştir. Ayrıca homojenizasyon yönteminin mikroenkapsüle zeytinyağı tozu üzerine etkisini karşılaştırmak için, optimum kaplama materyali oranına sahip örnek ultrasonik homojenizatör ile hazırlanmış ve optimum işlem koşullarında kurutulmuştur. Klasik ve ultrasonik homojenizasyon yöntemi ile hazırlanan ve optimum noktada üretilen mikroenkapsüle zeytinyağı tozları 4°C'ta buzdolabı koşullarında 180 gün; 25°C ve %50 RH koşullarında 180 gün; 60°C ve %50 RH'da 90 gün süre ile depolanarak, toz örneklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri analizlenmiştir. Optimum işlem koşullarında ve iki farklı homojenizasyon yöntemi ile hazırlanan mikroenkapsüle zeytinyağı tozlarının adsorpsiyon izotermleri 4, 25 ve 60°C sıcaklıklarda belirlenerek, 14 farklı matematiksel modele fit edilmiştir. Son olarak klasik homojenizasyon yöntemiyle üretilen mikroenkapsüle zeytinyağı tozu model gıda olarak seçilen tarhana çorbası, limonlu salata sosu ve kek içerisinde denenmiştir.;Extra virgin olive oil, microencapsulation, spray drying, olive oil powder, emulsion, ultrasonic homogenization.;Sızma zeytinyağı, mikroenkapsülasyon, püskürtmeli kurutma, zeytinyağı tozu, emülsiyon, ultrasonik.
Açıklama
Araştırmacılar; Mehmet Koç, Aslı Zungur, Özlühan Güngör, Buket Yalçın, İlknur Selek
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2016
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2016
