İzmir'de satılan kaşar peynirlerinin nitrat ve nitrit içerikleri ile farklı oranlarda nitrat katkılı kaşar peyniri üretimi
Küçük Resim Yok
Tarih
1995
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
ABSTRAKT Piyasadan toplanan kaşar peynirlerinde, nitratin kullanılıp kullanılmadığını tesbit etmek amacıyla kaşar peyniri numunelerindeki nitrat ve nitrit içerikleri, International Dairy Federation (IDFyın önerdiği yöntem kullamlarak araştınlmıştır.Sonuçta nitrat ilave edilmeksİ2dn üretildikleri anlaşılmıştır. Bununla birlikte 0, 10 ve 20 g KNO3/IOO 1 süt ilave edilerek üretilen kaşar peynirlerinin 90 günlük olgunlaşmaları süresince nitrat, nitrit; asittik ve olgunlaşma indekslerindeki değişmeler incelenmiştir.Olgunlaşma süresince, nitratin indirgenme ve parelel olarak nitrittteki geçici artma oranlan beklenenden daha az olmuştur.Nitrat ilavesinin peynirlerin asitlik gelişimi ve olgunlaşma indeksleri üzerine etkisinin negatif yönde olduğu görülmüştür. ABSTRACT The nitrate and nitrite contents of kashar cheese samples collected from the market were analysed by using a method offered by International Dairy Federation (IDF) to control whether these chemicals were added or not. According to results obtained, It was observed that all cheese samples were produced without nitrate addition. Meanwhile, changes in nitrate and nitrite contents, acidity, ripening index were determined during the 90 days of ripening period of cheeses produced by adding nitrate at amounts of 0, 10, 20 g KNO3/IOO 1 milk. During ripening period, reduction in nitrate content and temporarily accumulation in nitrate content were less than expected. It was observed that, addition of nitrate to the kashar cheeses had a negative effect on acidity and ripening index
ABSTRAKT Piyasadan toplanan kaşar peynirlerinde, nitratin kullanılıp kullanılmadığını tesbit etmek amacıyla kaşar peyniri numunelerindeki nitrat ve nitrit içerikleri, International Dairy Federation (IDFyın önerdiği yöntem kullamlarak araştınlmıştır.Sonuçta nitrat ilave edilmeksİ2dn üretildikleri anlaşılmıştır. Bununla birlikte 0, 10 ve 20 g KNO3/IOO 1 süt ilave edilerek üretilen kaşar peynirlerinin 90 günlük olgunlaşmaları süresince nitrat, nitrit; asittik ve olgunlaşma indekslerindeki değişmeler incelenmiştir.Olgunlaşma süresince, nitratin indirgenme ve parelel olarak nitrittteki geçici artma oranlan beklenenden daha az olmuştur.Nitrat ilavesinin peynirlerin asitlik gelişimi ve olgunlaşma indeksleri üzerine etkisinin negatif yönde olduğu görülmüştür. ABSTRACT The nitrate and nitrite contents of kashar cheese samples collected from the market were analysed by using a method offered by International Dairy Federation (IDF) to control whether these chemicals were added or not. According to results obtained, It was observed that all cheese samples were produced without nitrate addition. Meanwhile, changes in nitrate and nitrite contents, acidity, ripening index were determined during the 90 days of ripening period of cheeses produced by adding nitrate at amounts of 0, 10, 20 g KNO3/IOO 1 milk. During ripening period, reduction in nitrate content and temporarily accumulation in nitrate content were less than expected. It was observed that, addition of nitrate to the kashar cheeses had a negative effect on acidity and ripening index.
ABSTRAKT Piyasadan toplanan kaşar peynirlerinde, nitratin kullanılıp kullanılmadığını tesbit etmek amacıyla kaşar peyniri numunelerindeki nitrat ve nitrit içerikleri, International Dairy Federation (IDFyın önerdiği yöntem kullamlarak araştınlmıştır.Sonuçta nitrat ilave edilmeksİ2dn üretildikleri anlaşılmıştır. Bununla birlikte 0, 10 ve 20 g KNO3/IOO 1 süt ilave edilerek üretilen kaşar peynirlerinin 90 günlük olgunlaşmaları süresince nitrat, nitrit; asittik ve olgunlaşma indekslerindeki değişmeler incelenmiştir.Olgunlaşma süresince, nitratin indirgenme ve parelel olarak nitrittteki geçici artma oranlan beklenenden daha az olmuştur.Nitrat ilavesinin peynirlerin asitlik gelişimi ve olgunlaşma indeksleri üzerine etkisinin negatif yönde olduğu görülmüştür. ABSTRACT The nitrate and nitrite contents of kashar cheese samples collected from the market were analysed by using a method offered by International Dairy Federation (IDF) to control whether these chemicals were added or not. According to results obtained, It was observed that all cheese samples were produced without nitrate addition. Meanwhile, changes in nitrate and nitrite contents, acidity, ripening index were determined during the 90 days of ripening period of cheeses produced by adding nitrate at amounts of 0, 10, 20 g KNO3/IOO 1 milk. During ripening period, reduction in nitrate content and temporarily accumulation in nitrate content were less than expected. It was observed that, addition of nitrate to the kashar cheeses had a negative effect on acidity and ripening index.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Kaşar peyniri, Kashar cheese, Nitratlar, Nitrates, Nitritler, Nitrites, İzmir, Izmir
