Kefir üretiminde peyniraltı suyu protein konsantresi ve Bifidobacterium lactis kullanımının ürünün fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

Çalışmada %3 oranında kefir danesi kullanılarak geleneksel yöntemle kefir üretimi yapılmıştır. Ayrıca peyniraltı suyu protein konsantresi (WPC) ve probiyotik bakteri (Bifidobacterium lactis) ilavesinin örneklerin kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada dört farklı kefir üretilmiştir; K (hiçbir katkı içermeyen grup kontrol grubu), B (Bifidobacterium lactis içeren örnek grubu), W (WPC içeren örnekler), WB (WPC ve Bifidobacterium lactis içeren örnek grubu). Kefir örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, reolojik ve duyusal özellikleri ile yağ asitleri kompozisyonları 28 günlük depolama süresi boyunca araştırılmıştır. WPC ilavesinin kefirlerin kurumadde ve protein içeriklerini önemli oranda artırdığı belirlenmiştir. Kefir örneklerinde depolama süresince asitlik artmış ve en yüksek asitlik değerleri genel olarak WPC ilave edilen örneklerde belirlenmiştir. En yüksek Lactococcus spp. sayıları ve Lactobacillus spp. sayıları sırasıyla kontrol ve B örneğinde belirlenmiştir. Maya sayıları ise en yüksek B örneğinde tespit edilmiştir. En yüksek viskozite değerleri yine B. lactis içeren B örneğinde belirlenmiştir. Duyusal özellikler bakımından ise genel olarak kefir örnekleri arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Yağ asitleri kompozisyonu ve CLA değerleri de dikkate alındığında B örneğinin kefir örnekleri arasında öne çıktığı söylenebilir.