Çeşitli starter kültür kombinasyonlarının İzmir teneke tulum peynirinin nitelikleri üzerine etkileri

Bu araştırmada, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus casei ve Enterococcus faecium olmak üzere 7 laktik asit bakterisi ile oluşturulan 4 değişik starter kültür kombinasyonu kullanılarak pastörize sütten ve ayrıca starter kültür kullanmaksızın çiğ sütten İzmir Teneke Tulum peyniri üretilmiştir. Starter kültür kombinasyonlarının peynirin özellikleri üzerine etkilerini saptamak için, olgunlaşmanın 1.,15.,30.,60. ve 90. günlerinde peynir örneklerinde fiziksel, kimyasal analizler yapılmış ve ayrıca duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Starter kültür kombinasyonlarının peynir örneklerinin pH değerleri, kurumadde, tuz, toplam azot içerikleri, olgunlaşma dereceleri, sertlik indeks değerleri ile duyusal nitelikleri üzerine etkileri önemli bulunmuştur. Peynir örneklerinin duyusal nitelikleri, olgunlaşma dereceleri ve serbest yağ asitleri değerleri açısından gelişimleri göz önüne alındığında; L.lactis (%5) + L.cremoris (%30) + L.diacetylactis (%20) + Leu.cremoris (%10) + Lb.helvetiticus (%35) içeren kültür kombinasyonunun İzmir Teneke Tulum peynirinin üretiminde uygun olacağı görülmüştür. Ancak, L.b.helveticus'un %35'den daha düşük oranlarda kullanılmasının oranlarda kullanılmasının peynirde daha kontrollü asitlik gelişimi sağlayacağı ve gözenek oluşumunu sağlayan L.diacetylactis ile Leu.cremoris'in faaliyetlerini istenen düzeyde gerçekleştirebilecekleri düşünülmektedir. Ayrıca, L.b.casei ve E.faecium'un da bu peynir çeşidinin üretiminde starter kültür olarak kullanılabileceği görülmüştür. Anahtar kelimeler: İzmir Teneke Tulum peyniri, starter kültür, duyusal özellikler, kimyasal özellikler.