Yöresel Hamsi Kaygana'nın üretimi ve üretiminde kullanılan kurutulmuş ot ve baharatların raf ömrü üzerine etkisi

Bu çalışmada, Karadeniz Bölgesi’ ne ait yöresel bir yemek olan “Hamsi Kaygana” üretilerek +4°C depolama koşullarında raf ömrü tayini yapılmıştır. Hamsi Kaygana üretiminde faklı kurutulmuş ot (ısırgan) ve baharatlar (kimyon, biberiye) kullanılmış, bu kurutulmuş ot ve baharatların raf ömrü üzerine etkilerinin saptanması amacıyla kontrol grubu olarak kabul edilen ürüne ise kurutulmuş ot ve baharat ilavesi yapılmamıştır. Ürünler mikrodalga fırında pişirildikten sonra dilimlenerek, kilitli buzdolabı poşetlerinde +4°C’de depolanarak kimyasal analizler ile kalite kriterleri belirlenmiştir. Kontrol, ısırgan, biberiye ve kimyon olmak üzere tüm gruplara, 1. gün, 4. gün, 6. gün, 8. Gün ve 12. gün olmak üzere, 3 paralelli, renk, pH, TVB-N, TBA ve TMA-N analizleri yapılmıştır. Analiz verileri değerlendirildiğinde, tüm gruplarda, renk, pH ve TVB-N değerlerinde önemli derecede fark gözlenmezken, TMA-N değerleri yorumlandığında ürünler depolama süresine paralel olarak bozulmanın kabul edildiği referans değerlere yaklaşmış, 12. günde “tüketilemez” olarak değerlendirilmiştir. 12. günde kontrol grubunda ölçülen 9,00 mg malonaldehit/kg TBA değeri, ısırgan grubunda 6,73 mg malonaldehit/kg, biberiye grubunda 5,85 mg malonaldehit/kg, kimyon grubunda ise 6,14 mg malonaldehit/kg olarak ölçülmüştür. Sonuç olarak, yapılan analiz verileri değerlendirildiğinde, TBA değerleri kontrol grubunda üst limit sınırını aşarken, üretiminde kurutulmuş ot ve baharat kullanılan gruplarında TBA değerleri, bu sınıra ulaşmamıştır. Ancak yapılan diğer analizlerde, TBA analizinde olduğu kadar farklı sonuçlar elde edilemediği için, deneme grupları ile kontrol grubunu arasında kesin nitelikte yorum yapabilmeye olanak tanımamaktadır. Bu çalışma kapsamında üretilen Hamsi Kaygana gruplarının raf ömrü tayini için yapılan kimyasal analizlerin, duyusal ve mikrobiyolojik analizlerle desteklenmesi ile daha bilimsel sonuçlar oluşturulacağı öngörülmektedir.