Barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından bitkisel protein konsantresi elde edilmesi ve bu konsantrelerin kivi püresinin dondurarak kurutma süresi üzerine etkisinin incelenmesi

Bu yüksek lisans tezinde, barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından izoelektrik noktada çöktürme ve dondurarak kurutma yöntemi ile bitkisel protein konsantreleri elde edilmiştir. Barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından elde edilen protein konsantrelerinin protein içerikleri sırasıyla %19.20(kb), %25.48(kb) ve %41.22(kb), kül içerikleri sırasıyla %0.011, %0.008 ve %0.005 olarak tespit edilmiştir. Elde edilen protein konsantrelerinin nem içerikleri değerlendirildiğinde ise en düşük değerin bezelye kabuğundan elde edilen protein konsantresinde olduğu görülmüştür. Renk değerleri incelendiğinde, en yüksek L* ve a* değeri barbunya kabuğundan elde edilen protein konsantrelerinde gözlenirken, en yüksek b* değeri börülce kabuğundan elde edilen protein konsantrelerinde gözlemlenmiştir. En yüksek toplam renk değişim değeri (?E) bezelye kabuğundan elde edilen protein konsantresi için hesaplanmıştır. DSC analizine göre börülce kabuğundan elde edilen protein konsantresinin en düşük denatürasyon sıcaklığına ve entalpi değerine sahip olduğu görülmüştür. Protein konsantrelerinin fonksiyonel özellikleri değerlendirildiğinde ise barbunya kabuğundan elde edilen protein konsantresinin en yüksek su ve yağ tutma kapasitesine, bezelye kabuğundan elde edilen protein konsantresinin en yüksek emülsiyon kapasitesine ve stabilitesine ve köpürme kapasitesine, börülce kabuğundan elde edilen protein konsantresinin ise en yüksek çözünürlük değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Protein konsantreleri farklı oranlarda (% 0, 1, 2, 4 ve 6) kivi püresine eklenmiş, kivi püresinin dondurarak kurutma süresi üzerine önemli bir etkisi gözlenmemiştir. Kivi tozlarının fonksiyonel özellikleri (su ve yağ tutma kapasitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi ve köpürme kapasitesi) incelendiğinde ise eklenen protein oranı arttıkça kivi tozunun fonksiyonel özellikleri geliştirilmiştir.;Barbunya, bezelye ve börülce kabukları, bitkisel protein konsantresi, atık değerlendirme, kivi püresi.;Shells of kidney bean, pea and cowpea, plant protein concentrate, waste management, kiwi puree.