Vişneli ve sade quark üretimi üzerine bir araştırma
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2005
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Quark yağsız yada yağ oranı ayarlanmış sütten ya sadece süt asidi fermantasyonu ile yada süt asidi fermantasyonu birlikte çok az peynir mayasından da yararlanılarak üretilen taze bir peynir çeşididir. Quark ülkemiz süt ve süt ürünleri pazarına yeni giren bir üründür.Bu çalışmada sade ve türk damak tadına uygun olan vişneli quark üretimi gerçekleştirilerek son ürünün kalite özelliklerini belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Menemen Araştırma, Uygulama ve Üretim Merkezinden sağlanan yağsız sütten farklı yağ oranlarında sade ve vişneli olmak üzere toplam 4 ürün geleneksel yöntemle üretilmiştir. Yağsız süt ilk olarak 85- 95⁰Cʼde 5-10 dakika pastörize edilmiştir. Quarklarda istenilen yağ oranına ayarlanmak için pastörize krema kullanılmıştır. Bu işlemden sonra sade quarklar karıştırılmış ve ambalajlanmıştır. Vişneli quarklar ise krema ilavesinden sonra quarka %15-20 oranında meyve ilave edilmiş, karıştırılmış ve ambalajlanmıştır. Quarklar 30 gün depolanmış ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Araştırmada bulunan bazı kimyasal değerler yapılan diğer çalışmalarla uyum gösterirken, bazı sonuçlar ise düşük olarak tespit edilmiştir. Depolamanın 30. gününde bazı örneklerin yüzeyinde mayaküf gelişimi gözlenmiştir. Duyusal analizlerde ise genel olarak quark örnekleri beğenilmiştir. Ancak konuyla ilgili daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Quark, meyve, quark üretimi., Quark, fruit, quark manufacture., Süt Teknolojisi A.B.D.
