Ülkemizde yetiştirilen bazı antepfıstığı çeşitlerinin lezzet özelliklerinin belirlenmesi ve kavurma işleminin bu özelliklere etkisinin incelenmesi
Yükleniyor...
Tarih
2008
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada Türkiye’de yetişen Uzun, Kırmızı, Halebi, Siirt ve Ohadi çeşidi antepfıstıklarının lezzet özelliklerinin objektif ve duyusal teknikler kullanılarak belirlenmesi ve tuzlanarak/tuzlanmadan kavurma işleminin söz konusu karakterlere etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışma sonucunda taze, kuru ve tuzlanmadan/tuzlanarak kavrulmuş antepfıstığı örneklerinin uçucu bileşenlerininin izolasyonunda en uygun tekniğin tepeboşluğu/SPME olduğu belirlenmiştir. Tepeboşluğu/SPME/ GC/MS analizleri sonucunda taze ve kuru antepfıstığı örneklerinde saptanan ortak uçucu bileşenler 1-metil-1H-pirol, α-pinen, β-mirsen, β- fellandren, limonen, β-osimen, α-terpinolen ve 2-hegzenal(E) olarak sıralanmaktadır. Kavurma işlemi sonucunda örneklerde bulunan terpen yüzdelerinin azaldığı, aldehit yüzdelerinin arttığı ve pirazinlerin oluştuğu gözlenmiş ve tuzlama işleminin kavrulmuş örneklerin uçucu bileşenleri üzerinde belirgin bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Kavrulmuş örneklerdeki ortak uçucu bileşenler bileşenler 1-metil-1H-pirol, α-pinen, β-mirsen, limonen, α-terpinolen, azulen, furfural, benzaldehit, benzenasetaldehit, nonanal, 2-hegzenal(E), 2,5-dimetil pirazin ve 2-etil 3(veya 5 veya 6)-metil pirazin olarak belirlenmiştir. Lezzet profili analizi sonucunda antepfıstıklarında belirlenen ortak duyusal karakterler: fındık, taze ceviz, taze kayısı çekirdeği, çam, yaş odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü ve yağlı (taze antepfıstıkları); fındık, ceviz, badem, çam, odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü ve yağlı (kuru antepfıstıkları); ceviz, kavrulmuş badem, kavrulmuş çamfıstığı, çiğ çamfıstığı, kestane, çam, odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü, yağlı ve narenciye (kavrulmuş antepfıstıkları) olarak sıralanmaktadır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Antepfıstığı, antepfıstığı lezzeti, antepfıstığı uçucu bileşenleri, antepfıstığı lezzet profili analizi., Pistachio nut, pistachio nut flavour, volatile compounds of pistachio nut, flavour profile analysis of pistachio nut., Gıda Mühendisliği A.B.D.
