Ülkemizde yetiştirilen bazı antepfıstığı çeşitlerinin lezzet özelliklerinin belirlenmesi ve kavurma işleminin bu özelliklere etkisinin incelenmesi

Bu çalışmada Türkiye’de yetişen Uzun, Kırmızı, Halebi, Siirt ve Ohadi çeşidi antepfıstıklarının lezzet özelliklerinin objektif ve duyusal teknikler kullanılarak belirlenmesi ve tuzlanarak/tuzlanmadan kavurma işleminin söz konusu karakterlere etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışma sonucunda taze, kuru ve tuzlanmadan/tuzlanarak kavrulmuş antepfıstığı örneklerinin uçucu bileşenlerininin izolasyonunda en uygun tekniğin tepeboşluğu/SPME olduğu belirlenmiştir. Tepeboşluğu/SPME/ GC/MS analizleri sonucunda taze ve kuru antepfıstığı örneklerinde saptanan ortak uçucu bileşenler 1-metil-1H-pirol, α-pinen, β-mirsen, β- fellandren, limonen, β-osimen, α-terpinolen ve 2-hegzenal(E) olarak sıralanmaktadır. Kavurma işlemi sonucunda örneklerde bulunan terpen yüzdelerinin azaldığı, aldehit yüzdelerinin arttığı ve pirazinlerin oluştuğu gözlenmiş ve tuzlama işleminin kavrulmuş örneklerin uçucu bileşenleri üzerinde belirgin bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Kavrulmuş örneklerdeki ortak uçucu bileşenler bileşenler 1-metil-1H-pirol, α-pinen, β-mirsen, limonen, α-terpinolen, azulen, furfural, benzaldehit, benzenasetaldehit, nonanal, 2-hegzenal(E), 2,5-dimetil pirazin ve 2-etil 3(veya 5 veya 6)-metil pirazin olarak belirlenmiştir. Lezzet profili analizi sonucunda antepfıstıklarında belirlenen ortak duyusal karakterler: fındık, taze ceviz, taze kayısı çekirdeği, çam, yaş odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü ve yağlı (taze antepfıstıkları); fındık, ceviz, badem, çam, odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü ve yağlı (kuru antepfıstıkları); ceviz, kavrulmuş badem, kavrulmuş çamfıstığı, çiğ çamfıstığı, kestane, çam, odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü, yağlı ve narenciye (kavrulmuş antepfıstıkları) olarak sıralanmaktadır.