RESIDUAL NITRITE CONTENT OF HEAT-TREATED SUCUK AS AFFECTED BY CHARD POWDER INCORPORATION AND PROCESSING
| dc.contributor.author | Kerimoğlu, Burcu Öztürk | |
| dc.contributor.author | Serdaroğlu, Meltem | |
| dc.date.accessioned | 2021-05-03T21:18:43Z | |
| dc.date.available | 2021-05-03T21:18:43Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.department | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.description.abstract | This study was conducted to evaluate the utilization of chard (Beta vulgaris L. var. cicla) powder (CP) as a natural nitrate source in heat-treated sucuk (fermented Turkish sausage). Control (CN) sample was formulated with 150 ppm sodium nitrate, whereas CP1 sample was formulated with 75 ppm sodium nitrate plus 75 ppm-nitrate containing CP, and CP2 sample was formulated with 150 ppm-nitrate containing CP. No differences were obtained in chemical composition (P >0.05). Increased CP level resulted in increased pH and decreased acidity and L*, a*, and b* values (P <0.05). The highest residual nitrite concentrations were recorded in CN samples in the dough and after fermentation (P <0.05). Heat treatment affected residual nitrite levels of CP1 and CP2 samples, and in final products, CP2 samples had the highest residual nitrite content (P <0.05). Consequently, utilization of additional ingredients and/or innovative applications would be necessary in combination with naturally nitrate-containing sources. | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışma, ısıl işlem görmüş sucuklarda doğal bir nitrat kaynağı olarak pazı (Beta vulgaris L. var. cicla) tozunun (PT) kullanımını değerlendirmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Kontrol (KN) örneği 150 ppm sodyum nitrat; PT1 örneği 75 ppm sodyum nitrat ve 75 ppm-nitrat içeren PT; PT2 örneği ise 150 ppm-nitrat içeren PT ile hazırlanmıştır. Örneklerin kimyasal kompozisyonu arasında farklılık tespit edilmemiştir (P >0.05). PT konsantrasyonlarının artması; pH değerinin yükselmesi, asitliğin azalması ve L*, a* ve b* değerlerinin düşmesine neden olmuştur (P <0.05). Sucuk hamuru ve fermentasyon sonrasında en yüksek kalıntı nitrit konsantrasyonları KN örneklerinde kaydedilmiştir (P <0.05). Isıl işlem, PT1 ve PT2 örneklerinin kalıntı nitrit düzeylerini önemli ölçüde etkilemiş; son ürün örnekleri arasında PT2 grubunun en yüksek kalıntı nitrit miktarına sahip olduğu belirlenmiştir (P <0.05). Doğal nitrat içeren kaynaklarla birlikte ek bileşenlerin ve/veya yenilikçi uygulamaların kullanılması gerektiği sonucuna varılmıştır. | en_US |
| dc.identifier.doi | 10.15237/gida.GD20064 | |
| dc.identifier.endpage | 835 | en_US |
| dc.identifier.issn | 1300-3070 | |
| dc.identifier.issn | 1309-6273 | |
| dc.identifier.issue | 4 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 825 | en_US |
| dc.identifier.trdizinid | 398859 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.15237/gida.GD20064 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/72125 | |
| dc.identifier.uri | https://search.trdizin.gov.tr/yayin/detay/398859 | |
| dc.identifier.volume | 45 | en_US |
| dc.indekslendigikaynak | TR-Dizin | en_US |
| dc.language.iso | en | en_US |
| dc.relation.ispartof | GIDA | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Makale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Eleman | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | [No Keywords] | en_US |
| dc.title | RESIDUAL NITRITE CONTENT OF HEAT-TREATED SUCUK AS AFFECTED BY CHARD POWDER INCORPORATION AND PROCESSING | en_US |
| dc.title.alternative | PAZI TOZU İLAVESİ VE ÜRETİM FAKTÖRLERİNİN ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ FERMENTE SUCUKLARDA KALINTI NİTRİT MİKTARI ÜZERİNE ETKİSİ | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
