Meyveli yoğurt üretimi meyve karışımı yoğurtların dayanma süreleri ile bazı nitelikleri üzerine araştırmalar
Küçük Resim Yok
Tarih
1997
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu tezde; çilek, vişne, şeftali meyveleri ile kuş üzümü, buğday ve vişne içeren "karışık" örnekler ile klasik (Laktobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus) ve asidofiluslu (Lactabacillus acidophilus+ Streptococcus thermophilus) yoğurt kültürlerini kullanarak iki farklı iki üretim prosesi (Katı ve karıştırılmış) ile meyveli yoğurtlar üretilmiştir. Söz konusu 16 değişik çeşit üzerinde 28 günlük depolama süreci içinde kimi kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler birbirleri ile kıyaslanarak incelenmiştir. Meyveli yoğurt üretiminin önemli bir aşamasını oluşturan meyve püresi hazırlanması sırasında dondurulmuş meyve kullanılmış olup, meyveli yoğut için öngörülen nihai şeker oranının %50'den fazlası meyve pulpu ile son ürünün bünyesine alınmıştır. Dolayısıyla yoğurt inkübasyonu sırasında yüksek şeker oranı ile inkübasyon süresinin uzamasının önüne geçilmiştir. Diğer yandan ülkemizde üretilen meyve çeşitlerinin türlerine bağlı olarak aroma ve renk maddelerinin yeterli olması, meyveli yoğurt üretiminde yapay aroma ve renk maddesi ilavesine gerek bırakmamakta ve böylece hem daha ekonomik hem de daha doğal ürünler elde edilebilmektedir. Tat açısından L.bulgaricus ve S.thermophilus'tan oluşan klasik kültür ile üretilen meyveli yoğurt örneklerinde gelişen asitlik aromatik yapı, şeker ve meyve aroması depolamanın ilerleyen aşamalarında da beğenilmiştir. L.acidophilus ve S.thermophilus'un kullanıldığı meyveli yoğurt örneklerinde belirtilen yumuşak tat depolamanın ilk günlerinde klasik yoğurt kültürü ile üretilen örneklere göre daha düşük puanlar almasına rağmen, ilerleyen günlerde bunlara göre daha yüksek puanlarda kalmışlardır. Keza metabolizma için faydalı olan L(+) laktik asit izomeri asidofiluslu meyveli bioyoğurtlarda daha yüksek bulunmuştur. Duyusal nitelikler bakımından toplam puan üzerinden Tat açısından çilekli örnekler en çok beğenilmiş, bunu vişne, karışık ve şeftalili örnekler izlemiştir. Anahtar Sözcükler: Meyveli Yoğurt ve bioyoğurt, Kalite kontrol, Laktobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Steptococcus thermophilus.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1997
