Surimi jelindeki omega-3 yağ asitlerinin fiziksel ve oksidatif kararlılığı
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Fiziksel alıkonma prensibi surimi jelindeki omega-3 yağ asitlerinin kararlılığının korunması amaçlı uygulanabilmektedir. Surimi jelinin iyi bir koruyucu fonksiyona sahip olabilmesi için, küçük yağ damlacıklarının surimi jeli içinde düzenli bir şekilde dağılımına izin veren yüksek bağlayıcı bir yapıda olması gerekmektedir. Bu tezin amacı % 0.5, % 1 oranlarında; alg kaynaklı DHA ile konsantre balık yağı kaynaklı EPA ve DHA karışımı içeren iki farklı omega-3 yağ asidinin; yüksek ve düşük kaliteli surimi jeli içerisindeki fiziksel dağılımlarını ve oksidatif kararlılıklarını 0-4 ºC’de ve dondurarak depolama süresince karşılaştırmaktır. Hem düşük hem de yüksek kaliteli jeller çok iyi kalite derecesindeki Theragra charcogramma’dan elde edilen suriminin, % 4 dondurma-çözündürme dayanıklılığına sahip nişasta, % 2 tuz ve % 0.5 , % 1 oranlarında yağ ile Stephan vakumlu karıştırıcıda karıştırılması ile hazırlanmıştır. Elde edilen surimiler 10 dk kaynayan suyun buharında pişirilmişlerdir. 4 ºC de depolanacak olan surimi jelleri vakum paketlenerek iç sıcaklığı 85°C olacak şekilde 15 dk boyunca pastörize edilmişler ve soğumaya alınmışlardır. Düşük kaliteli surimi üretimi için 7 kez dondurma-çözündürme işlemi uygulanan jellerin kompresyon kuvveti 5.63±0.5 kg, kırılma noktasındaki direnci (%) 57.57±1.30 ve penetrasyon kuvveti 64.66±1.52 (g.cm) olarak tesbit edilirken, yüksek kaliteli jel için; kompresyon kuvveti 62.66±0.50 kg, kırılma noktasındaki direnç (%) 84.10±1.00, penetrasyon kuvveti 356.50±2.50 (g.cm)’dir. Yağ damlacıklarının dağılımıda surimi jel özelliğinin etkisi ışık mikroskobu ile tesbit edilmiştir. Her iki depolama boyunca lipit oksidasyonunun tesbiti amaçlı hidroperoksit değeri, tiyobarbitürik asit reaktif madde ve DHA ve EPA’nın yüzdesel değişimleri tesbit edilmiştir. Yüksek kaliteli surimi jelinde, düşük kaliteli surimi jeline kıyasla, yağ damlacıklarının dağılımının çok daha küçük çap ölçümüne sahip olduğu ve muntazam bir şekilde dağılımlarının gerçekleştiği tesbit edilmiş ve ortalama damlacık alan ölçümü yüksek kaliteli surimi jelinde 12.37 μm2 olarak tesbit edilirken, düşük kaliteli surimi jelinde 84.32 μm2 olarak tesbit edilmiştir. İki depolama koşulunda da hidroperoksit ve TBARS değerleri yüksek kaliteli surimi jelinde, düşük kaliteli surimi jeline kıyasla daha düşük tesbit edilirken, omega-3 yağ asitlerindeki düşüşün de, yüksek kaliteli surimi jelinde daha az olduğu bulgulanmıştır. Sonuç olarak surimi jel sisteminde, omega-3 yağ damlacıklarının surimi jeline hapis edilerek, düzgün bir şekilde dağılımının ve oksidatif kararlılığının sağlanması açısından yüksek bağlayıcı jel matriksine ihtiyaç duyulmaktadır. Bu sayede jel bir kapsül görevi üstlenerek, yağın kendi içerisinde fiziksel alıkonma etkisi ile stabilize edilebilmekte ve bu sayede surimi jeli, bünyesindeki yağı taşıma görevi için hizmet edebilmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Surimi jel kuvveti, omega-3 yağ asidi, oksidasyon kararlılığı, Surimi gel, omega-3 fatty acids, oxidative stability, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi A.B.D.
