Sağlıklı bir atıştırmalık olarak keten tohumu (Linum usitatissimum) ilave edilmiş balık kraker üretimi ve kalitesi

Bu projede, hem protein hem de omega-3 kaynağı olan atıştırmalıklardan (balık kraker) formülasyonunu geliştirmeyi amaçlamaktadır. Araştırma 1 ve 2 olmak üzere oluşmaktadır. 1. aşamada, kraker için uygun balık protein konsantresi (BPK) miktarı ve pişirme sıcaklığı tespit edilmiştir. Panelistler tarafından uygun BPK miktarı tespit edildikten sonra 2. aşamada krakerin formülasyonu oluşturulmuştur. Çalışmada çeşitli miktarlarda keten tohumu yağı ilave edilip, aynı zamanda 2 farklı tip paketlemenin krakerlerin kalitesi üzerine etkisine bakılmıştır. Ürün formülasyonları %0, %50 ve %100 keten tohumu yağ içeren olmak üzere üç ana gruba ayrılmıştır. Her bir grupda daha sonra vakumlu ve oksijenli olmak üzere 2 ayrı tip paketleme yöntemi kullanılmıştır ve 4 hafta boyunca (T30 gün) oda sıcaklığında depolanmıştır. Analizler, kimyasal, fiziksel ve duyusal testi analizleri saklama sırasında iki defa gerçekleştirilmiştir. Serbest Yağ Asitleri (FFA) analizi, çalışmanın sonunda bir kez yapılmıştır. Sonuç, 100 gramlık keten tohumu yağı ilaveli kraker, en az %15 protein ve %21 ila %36 arası omega-3 (kontrol grubununkinden 82 ve 138 kat daha yüksektir) içermektedir. Duyusal testlerde, 9 puanlık bir ölçekte ürün, 7 ve 8 (‘biraz beğendim’ ve ‘çok beğendim’) arasındadır. Vakumlu ve oksijenli paketlenen keten tohumu yağı içeren balık krakerleri, oda sıcaklığında 30 gün boyunca depolanırken ürün çok iyi kalitelerde tespit edilmiştir. Kimyasal kalite indikatör (TBA değeri) kullanarak balık krakerler katkı maddeleri kullanmadan 240 güne kadar raf ömrü ulaşabilmektedir.

In this study, the best formulation of fish crackers as an alternative to healthy snacks rich in protein and omega-3 has been developed. The research was divided into 2 stages. In stage 1, the amount of fish protein concentrate (FPC) suitable for the crackers and the cooking temperature were determined. After the appropriate amount of FPC was chosen by the panelists, a new formulation of the cracker was carried out in stage 2. In this stage, various amounts of flaxseed oil were also added into formulations. Two different pacakaging namely air packed and vacuum packed were applied during storage and its effect to the crackers was examined. Product formulations consisted of three main groups namely 0%, 50% and 100% according to flaxseed oil content. Each group then packed in vacuum and oxygen conditioned and stored for 4 weeks. Analysis includes chemical, psysical and sensory test, performed two times during storage. The results showed that 100 grams of flaxseed oil-added crackers contain at least 15% protein and 21% to 36% omega-3 (82 and 138 times higher than that of the control group). In sensory tests, on a 9-point scale, the product scored between 7 and 8 ('like moderately' and 'like very much'). The experimental group crackers (packed both in vacuum and oxygen) showed very good quality even after being stored at room temperature for 30 days. Using chemical quality indicator (TBA value), fish crackers are likely possible to reach shelf life up to 240 days without using any additives.