Bitkisel kaynaklı sıvı yağlardan interesterifikasyon yöntemi ile katı yağ üretimi
| dc.contributor.advisor | Gümüşkesen, Aytaç Saygın | |
| dc.contributor.author | Yemişçioğlu, Fahri | |
| dc.date.accessioned | 2015-02-03T11:30:12Z | |
| dc.date.available | 2015-02-03T11:30:12Z | |
| dc.date.issued | 2002 | |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada ayçiçeği yağı ve iç farklı yağ kaynağı kullanılarak hazırlanmış bitkisel yağ karışımlarının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde kimyasal ve enzimatik interesterifikaston sonucunda oluşan değişimler irdelenmiştir. Bu amaçla farklı yağ asidi kompozisyonu ve erime karakteristiklerine sahip hidrojene yağ (A), hidrojene yağ (B) ve palm stearin katı yağ kaynağı olarak kullanılmış ve sıvı / katı yağ oranı 90:10, 80:20, 70:30 ve 60:40 olacak şekilde bitkisel yağ karışımları hazırlanmıştır. Kimyasal interesterifikasyon işlemi tüm bitkisel yağ karışımlarında; % 0.5 sodyum metilat konsatrasyonunda, 100⁰ C derecede işlem sıcaklığında ve 15, 30 ve 45 dakika işlem sürelerinde, vakum altında ve karıştırma eşliğinde gerçekleştirilmiştir. Kimyasal interesterifikasyon reaksiyonunun etkinliği üzerine işlem sıcaklığının etkisinin belirlenmesi amacıyla katı yağ kaynağı olarak hidrojene yağın (A) kullanıldığı bitkisel yağ karışımları %0.5 sodyum metilat katalizörlüğünde, 80⁰C işlem sıcaklığında, 15, 30 ve 45 dakika süreyle interesteriye edilmiştir. Enzimatik interesterifikasyon işlemi tüm bitkisel yağ karışımlarında; %10 enzim konsatrasyonunda, 70⁰C işlem sıcaklığında ve 4 saat süreyle gerçekleştirilmiştir. Başlangıç bitkisel yağ karışımları ve interesteriye ürünlerde serbest yağ asidi miktarı, yağ asidi kompozisyonu, katı yağ içerikleri, trigliserit kompozisyonu ve erime noktası belirlenmiştir. Sonuç olarak; her iki interesterikasyon yöntemiyle elde edilen yağlarda başlangıç karışımlarına göre yağ asidi kompozisyonunda herhangi bir değişiklik saptanmamış; doymuş trigliserit miktarı, katı yağ içerikleri ve erime noktalarının azaldığı belirlenmiştir. Enzimatik interesterifikasyon işlemiyle elde edilen yağların doymuş trigliserit miktarı kimyasal interesterifikasyonla elde edilen ürünlerde daha azdır. Dolayısıyla enzimatik interesterifikasyonla elde edilen ürünlerin 35⁰C'deki katı yağ içeriklerinin ve erime noktalarının kimyasal interesterifikasyonla elde edilen ürünlerden daha az olduğu belirlenmiştir. Bitkisel yağ karışılarının kimyasal ve enzimatik interesterifikasyonu sonucunda elde edilen interesterifiye ürünlerin yüksesk linoleik asit içeriği ve düşük doymuş trigliserit miktarı ile hidrojonesyon işlemine seçenek oluşturabileceği bulgulanmıştır. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/500 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Kimyasal interesterifikasyon, enzimatik interesterifikasyonu, katı yağ içeriği, trigliserid kompozisyonu, yağ modifikasyon yöntemleri. | en_US |
| dc.subject | Chemical interesterification, enzymatic interesterification, solid fat content, triglyceride composition, fat modification techniques. | en_US |
| dc.subject | Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı | en_US |
| dc.title | Bitkisel kaynaklı sıvı yağlardan interesterifikasyon yöntemi ile katı yağ üretimi | en_US |
| dc.type | Doctoral Thesis | en_US |
